搜索到74篇“ 呈味机理“的相关文章
- 鸡肉风味基料的酶解制备及其呈味机理研究
- 随着经济发展和生活水平的提高,调味品作为改善食品风味的主要物质,展现出向高档化、营养化发展的趋势。鸡骨架是鸡肉加工过程中的主要副产物。长期以来,由于加工技术等方面的限制,大量鸡骨架被直接加工成骨泥、饲料等附加值低的产品,...
- 李自会
- 关键词：鸡骨架酶解呈味物质分子对接
- 榆黄蘑酶解物鲜味特性及其美拉德反应呈味机理的研究
- 榆黄蘑（Pleurotus citrinopileatus）营养丰富、味道鲜美深受人们的喜爱。榆黄蘑富含鲜味氨基酸和核苷酸,是制备高品质调味料的潜在原料。近年来对于榆黄蘑的研究主要集中在生物活性评价和遗传多样性方面,而针...
- 张伟伟
- 关键词：榆黄蘑毛霉蛋白酶含硫化合物
- 食用菌呈味肽制备及其呈味机理研究进展被引量：3
- 2022年
- 呈味肽是一种低聚肽,因其丰富的滋味而受到广泛关注。呈味肽根据其食用性质分为甜味肽、苦味肽、鲜味肽、咸味肽、酸味肽和浓厚感肽。食用菌子实体中含有大量蛋白质,被认为是呈味肽的优质来源,但目前对于食用菌呈味肽的研究主要集中在单一菌中呈味物质的发掘阶段。文章主要对呈味肽的分类和食用菌呈味肽来源进行了综述,并总结了食用菌呈味肽的呈味机理以及制备、分离纯化、鉴定方法,以期为后期食用菌呈味肽的开发利用提供参考。
- 林桐赵吉春雷小娟雷琳明建
- 关键词：食用菌呈味机理
- 武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味机理研究
- 武定鸡是“云南六大名鸡”之一,因其肉质鲜美,深受消费者青睐。课题组前期已对武定鸡肉中的风味前体物及加工过程形成的特征风味物质开展研究,然而对于武定鸡肉中的鲜味肽仍未深入发掘。基于此,本试验以140日龄武定母鸡为研究对象,...
- 何颖
- 关键词：分离纯化分子模拟
- 特征烟熏成分与熏煮火腿蛋白相互作用及呈味机理研究
- 为了推进烟熏液在熏煮火腿生产中的应用，以获取更佳烟熏风味，揭示特征烟熏成分与熏煮火腿肉料蛋白之间的联系，探索烟熏风味对人体味觉与嗅觉作用的客观评价方式，本文对熏煮火腿的加工和人为感知方面展开研究，主要涉及以下两个模块：其...
- 胡可
- 关键词：蛋白相互作用呈味机理
- 文献传递
- 花椒中麻味物质的呈味机理及制备方法研究进展被引量：16
- 2018年
- 不饱和烷基酰胺是花椒呈麻味的重要物质,从花椒中鉴定出的麻味物质主要成分有α-、β-、γ-、δ-山椒素等及其衍生物。麻味物质通过激活瞬时受体电位(transient receptor potential,TRP)V1和TRPA1离子通道或抑制两孔钾离子通道激发感觉神经元。麻味强度受麻味物质结构的影响,不同结构的麻味物质引起不同的受体激活,产生不同程度的辛麻感。麻味物质的制备方法主要有两种:利用系列柱层析、制备色谱等进行纯化的常规方法和利用适当化学反应进行制备的化学合成方法。本文对花椒中麻味物质的主要种类、麻味物质的呈味机理及麻味物质的制备方法3个方面的研究现状进行综述,为麻味物质进一步的系统化深入研究提供一定支持。
- 徐丹萍蒲彪叶萌卓志航付本宁
- 关键词：呈味机理
- 食品中的蛋白质脂类物质及其呈味机理研究进展被引量：7
- 2017年
- 食品中的风味物质较为复杂,其呈味效果往往不是单一的某种滋味,而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。脂类风味的产生主要是来源于其挥发物,其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯;蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。通过阐述食品中的蛋白质类、脂类物质在食品风味中的贡献及其相关呈味机理,以期为食品风味研究提供参考。
- 林光月穆利霞邹宇晓孙远明胡腾根王思远廖森泰
- 关键词：风味物质脂类蛋白质呈味机理
- 食品中的呈味肽及其呈味机理研究进展被引量：54
- 2012年
- 呈味肽因其不同链长度和结构序列具有不同的滋味特征,包括甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。目前国内对于呈味肽的研究主要集中在其种类和数量的发掘阶段,关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰;而国外对于呈味肽的降血压、降血糖等生物活性功能以及5类呈味肽的相应呈味机理研究有相关新报道。本文阐述了食品中的呈味肽以及其在食品中的作用,并综述了其呈味机理的研究新进展,以期为食品风味研究及调味品的开发提供参考依据。
- 张梅秀王锡昌刘源
- 关键词：呈味机理
- 浅谈鸡肉风味物质的呈味机理
- 随着人们物质生活的不断提高,人们越来越注重食品的风味。本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究,介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的味,导致肉挥发性香气产生的反应机理,从而满足人们对风味的...
- 李耀
- 关键词：鸡肉风味呈味机理
- 文献传递
- 浅谈鸡肉风味物质的呈味机理
- 随着人们物质生活的不断提高，人们越来越注重食品的风味。本文对鸡肉风味物质的呈味机理进行研究，介绍了肉中各种物质相互作用产生的水溶性滋味物质和挥发性香味物质共同形成的味，导致肉挥发性香气产生的反应机理，从而满足人们对风味的...
- 关键词：鸡肉风味呈味机理
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- 刘源
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- 供职机构：南昌大学
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