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郭安鹊
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- 所属机构:西北农林科技大学葡萄酒学院
- 所在地区:陕西省 咸阳市
- 研究方向:轻工技术与工程
- 发文基金:国家现代农业产业技术体系建设项目
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- 葡萄酒在储藏、运输、销售过程中产生浑浊沉淀,会严重影响葡萄酒的饮用品质和货架期。该实验以4款浑浊年轻瓶装红葡萄酒(酒液浑浊、失光)为试验材料,通过显微镜检查浑浊类型、系统分析酒样的理化指标和感官特性,探讨年轻瓶装红葡萄酒浑浊的特征表现及可能成因。结果表明,酒样以非生物浑浊为主,除酒石沉淀外,还出现了色素沉淀、铁沉淀等。4款酒样的颜色和香气均表现出老化特征:酒液呈棕红色,黄色色调(b~*)突出,聚合花色苷占总花色苷的76.61%~82.16%,单体花色苷仅占6.54%~7.90%;香气以焙烤类气味和佐料气味等陈酿香气为主,缺少葡萄品种香气,个别酒样还带有氧化味、醋酸味。相关性分析结果表明,葡萄酒老化很大程度上与储存期间酒样的氧化有关。选择适宜的储存条件对稳定年轻瓶装红葡萄酒的质量至关重要。
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- 王华郭安鹊李华牛生洋
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- 该研究于发酵前调整有机酸成分酿造西拉干红葡萄酒,以未添加有机酸为对照,通过理化分析和感官评价,探讨陈酿储存期间酒样颜色参数、化学成分和感官质量的变化。结果表明,储存190 d时,各酒样的色度差异不显著,但是加酸处理酒样的色调显著低于对照(P<0.05),总花色苷含量(11.42%~40.09%)和辅色花色苷的比例(11.50%~28.74%)得到显著提升;不同有机酸的作用不同,酒石酸及其混合酸处理的效果最好。相关分析结果显示,不仅颜色指标之间存在显著相关性,而且颜色指标与其它化学成分之间也存在显著相关性,有机酸对颜色演化的影响是多个指标共同作用的结果。感官分析结果也证实,处理酒样具有西拉红葡萄酒典型的品种香气(红色水果、黑色水果、薄荷),而对照以陈酿香气(巧克力)为主。发酵前添加有机酸尤其酒石酸及其混合酸有利于提升西拉红葡萄酒的颜色和感官品质,研究结果有望为改善西部产区红葡萄酒的颜色稳定性提供有效途径。
- 张扬彭晶晶李坤一杨洁郭安鹊
- 关键词:红葡萄酒有机酸感官质量