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王慧: 作品数：14 被引量：75H指数：7; 供职机构：河南科技学院食品学院更多>>; 发文基金：河南省科技攻关计划中国博士后科学基金国家自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>

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不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响: 2025年; 以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中,羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高,质地和口感较好;牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高,具有较好的滋味;猪肉发酵香肠的典型挥发性物质如酯类(乙酸乙酯、丁酸乙酯)和酮类的总含量显著高于其他2组(P<0.05),这是该产品清香味和果香味较为浓郁的主要原因,且其具有较高的总体可接受度。总体来说,不同种类原料肉加工而成的发酵香肠在理化性质和风味特性方面存在较大差异。; 解鹏高岳吴晨奇崔保威王芳王慧范娜; 关键词：发酵香肠滋味风味

低频磁场辅助冻结时间对猪肉理化特性、水分迁移及流变特性的影响: 2024年; 本实验以鲜肉和传统冰箱冻结(-18℃,36 h)为对照,探究低频交变磁场辅助冻结(low-frequency alternating magnetic field assisted freezing,LF-MFF)、-18℃条件下处理不同时间(12、24、36 h和48 h)对猪肉品质的影响,分析不同条件冻结处理后肉样冻结速率、保水性、嫩度、色泽、pH值等理化特性、水分迁移及流变特性的变化。结果表明:与传统冰箱冻结相比,在3 mT低频交变磁场处理条件下,肉样的冻结速率更快,猪肉的品质得到明显改善(P<0.05);所有冻结方式处理中,LF-MFF 36~48 h可提高样品的保水性、色泽和嫩度(P<0.05),维持了更好的理化品质;低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结果显示,与冰箱冻结相比,LF-MFF 36~48 h后显著提高了样品不易流动水的比例,降低了自由水比例(P<0.05);动态流变结果也表明,LF-MFF 36~48 h后样品G’值较高,蛋白质变性程度较低,形成了较好的黏弹性蛋白凝胶。Pearson相关性分析表明,不同冻结处理后猪肉理化特性与水分迁移的变化具有较强的相关性。因此LF-MFF 36~48 h可作为最佳的猪肉冻结条件,可较好地维持猪肉理化特性,降低水分子的迁移率,延缓蛋白变性,改善冻结猪肉的品质。; 李慧杰宗家星胡燕燕赵圣明王慧朱明明马汉军; 关键词：猪肉理化特性水分迁移流变特性

基于不同预处理高光谱信息的鸡肉滴水损失率快速预测研究被引量：8: 2020年; 本文旨在通过挖掘不同预处理高光谱(900~1700 nm)信息构建鸡肉滴水损失率的快速预测模型。首先采集每个鸡肉样本高光谱图像并提取图像感兴趣区域内的平均光谱信息,经基线校正(BC)、标准正态变量校正(SNV)、多元散射校正(MSC)、高斯滤波平滑(GFS)、归一化校正(NC)等五种光谱不同预处理,利用偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)算法构建光谱信息与鸡肉滴水损失率之间的定量关系。然后分别基于回归系数法(Regression Coefficient,RC)、连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)和逐步回归算法(Stepwise)筛选出对模型精度影响较大的最优波长优化全波段PLS模型。结果显示,基于BC光谱的全波段PLSR模型(BC-PLSR)预测鸡肉滴水损失率效果更好(r_P=0.95,RMSEP=0.29%,RPD=3.07,ΔE=0.0024%)。利用Stepwise法从BC光谱中选取的14个最优波长(900.6、903.8、905.5、907.1、917.0、997.7、1162.2、1272.4、1354.8、1369.6、1410.8、1425.6、1584.1和1695.1 nm)建立的SW-BC-PLSR模型(r_P=0.97,RMSEP=0.24%,RPD=3.82,ΔE=0.0012%)和多元线性回归(Multiple Linear Regression,MLR)模型SW-BC-MLR(r_P=0.97、RMSEP=0.22%、RPD=4.19,ΔE=0.0036%)预测鸡肉滴水损失率效果均良好。本试验表明,基于近红外高光谱信息可潜在实现鸡肉滴水损失率的快速预测。; 何鸿举王洋洋王魏王慧王慧马汉军王玉玲朱明明陈复生; 关键词：鸡肉高光谱图像偏最小二乘多元线性回归

沙拉沙星单克隆抗体制备及鉴定被引量：2: 2016年; 为制备敏感性好、亲和力高、特异性强的抗沙拉沙星（Sarafloxacin,SARA）单克隆抗体,采用碳二亚胺法合成SARA人工抗原,通过免疫BALB/c小鼠,选择血清效价高且敏感性好的小鼠,采用杂交瘤细胞技术进行细胞融合,筛选分泌抗SARA单克隆抗体（Monoclonal antibody,mAb）的杂交瘤细胞株;采用体内诱生腹水法制备SARA mAb,通过间接ELISA和间接竞争ELISA对SARA mAb的免疫学特性进行鉴定。结果表明：小鼠经免疫原免疫后,小鼠多抗血清效价均达到1∶128 000。选择敏感性较好的2号小鼠进行细胞融合,经多次亚克隆后,筛选出1G3、3H3两株杂交瘤细胞株,其中1G3所产SARA mAb效价较高,为1∶512 000,IC_（50）为6.34 ng/mL,亲和常数为8.55×10~8L/mol,与诺氟沙星的交叉反应率为1.06%,与其他药物交叉反应率均低于0.50%。; 刘儒彪胡骁飞张改平王慧王方雨刘璐刘玺邓瑞广宋照军; 关键词：沙拉沙星单克隆抗体杂交瘤细胞免疫学特性

基于NIR高光谱技术快速预测冷鲜鸡肉热杀索丝菌含量被引量：6: 2020年; 基于NIR高光谱成像技术快速评估鸡肉热杀索丝菌含量。通过采集新鲜鸡肉高光谱图像并提取样本反射光谱信息(900~1699 nm),再采用多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)、基线校正(Baseline Correction,BC)和标准正态变量校正(Standard Normal Variable Correction,SNV)三种方法预处理原始光谱,分别利用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)、多元线性回归(Multiple Linear Regression,MLR)挖掘光谱信息与鸡肉热杀索丝菌参考值之间的定量关系。同时采用PLS-β系数法、Stepwise算法和连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)筛选最优波长简化全波段模型(F-PLS)提高预测效率。结果显示,经BC预处理的全波段光谱(485个波长)构建的F-PLS模型预测热杀索丝菌效果较好,相关系数RP为0.973,误差RMSEP为0.295 lg CFU/g。基于PLS-β法从BC预处理光谱中筛选出25个最优波长构建的PLS-β-PLS(RP=0.931,RMSEP=0.434 lg CFU/g)模型预测较好。本试验表明,利用近红外高光谱成像技术可潜在实现鸡肉热杀索丝菌含量的快速评估。; 何鸿举蒋圣启马汉军马汉军陈复生王慧潘润淑陈复生康壮丽潘润淑; 关键词：高光谱成像鸡胸肉

木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展: 2025年; 发酵肉制品因风味独特、种类丰富深受消费者青睐。木糖葡萄球菌作为一种凝固酶阴性葡萄球菌,因其良好的生物安全性和发酵特性,被广泛应用于发酵肉制品中。本文综述木糖葡萄球菌在发酵肉制品品质、风味物质和安全性方面的作用及重要性,以及发酵过程中微生物群落的构成、演替及代谢特性,以期为发酵肉制品的风味改善和品质提升提供理论参考和技术支持。; 余长金梁孟林梁宝丹刘力沙鹏雨聂小开王慧马汉军; 关键词：发酵肉制品木糖葡萄球菌风味

近红外高光谱联用Stepwise算法快速无接触评估冷鲜鸡肉色泽及嫩度被引量：8: 2019年; 利用900~1700nm近红外高光谱成像系统联用Stepwise算法快速评估鸡肉色泽和嫩度。通过采集新鲜屠宰鸡肉高光谱图像,提取试验样本感兴趣区域(Region of interests,ROI)反射光谱信息,经中值滤波平滑(Median filtering smoothing,MFS)、多元散射校正(Multiplicative scatter correction,MSC)和标准正态变量变换( Standard normal variable correction,SNV)三种预处理后,分别利用偏最小二乘(Partial Least Squares,PLS)和多元线性回归(Multiple linear regression,MLR)挖掘光谱信息与鸡肉色泽参数(L^*、a^*、b^*)及嫩度参考值之间的定量关系。结果显示,经MFS预处理的近红外光谱(486个波长)构建的全波段PLS回归模型(F-PLS)预测L^*(RP=0.904,RMSEP=2.036)、b^*(RP=0.908,RMSEP=1.577)和嫩度(RP=0.948,RMSEP=1.596)效果更好。为提高预测效率,采用Stepwise算法筛选最优波长优化F-PLS模型,结果显示,从SNV预处理光谱筛选的14个最优波长构建MLR回归模型预测L^*值(RP=0.894,RMSEP=2.160)效果较优,从SNV预处理光谱筛选的13最优波长构建的O-PLS回归模型预测b^*值(RP=0.877,RMSEP=1.811)效果较优,从MFS预处理光谱筛选的20个最优波长构建O-PLS回归模型预测嫩度值(RP=0.888,RMSEP=2.408N)效果较优。本试验表明,利用近红外高光谱成像技术结合Stepwise算法可实现鸡肉色泽参数L^*、b^*值以及嫩度的快速评估。; 蒋圣启何鸿举王慧王慧马汉军刘玺贾方方陈复生刘玺朱明明康壮丽潘润淑; 关键词：鸡肉色泽嫩度

高光谱成像技术快速预测冷鲜鸡胸肉的嫩度被引量：14: 2018年; 本试验研究了基于近红外(900~1700 nm)高光谱成像技术快速预测不同冷藏时长(0~6天)的鸡胸肉嫩度.通过对原始光谱信息进行S-G卷积平滑及Baseline基线校正预处理,并采用偏最小二乘回归算法(PLSR)构建光谱信息与嫩度参考值之间的定量关系.结果显示,全波段原始光谱及预处理光谱构建的PLSR校正模型和预测模型相关系数R均大于0.90,预测效果良好.经回归系数法,从原始光谱、S–G卷积平滑预处理光谱及Baseline基线校正预处理光谱中分别筛选出20、20和19个最后波长,构建优化的RC-PLSR模型,预测相关系数分别为0.91、0.89及0.93,均方根误差分别为2.33、2.45及2.03.相比之下,经S-G卷积平滑预处理构建的PLSR模型和RC-PLSR模型预测效果均最优.研究表明,近红外高光谱成技术结合PLSR可实现对鸡肉嫩度的快速无损预测.; 王慧何鸿举张海曼刘玺马汉军朱明明高海燕曾洁; 关键词：高光谱成像鸡肉嫩度

基于近红外光谱技术的生鲜猪肉质量检测研究进展被引量：4: 2019年; 近红外光谱技术(Near-Infrared Spectroscopy,NIR)是一种根据被检测物质的光谱信息,运用统计学的方法,构建被测物质某种属性值和光谱信息之间最优预测模型的一种间接分析技术。近红外光谱分析集光谱测量技术、计算机技术、化学计量学技术和基础测试技术于一体,通过选择合适的化学计量学方法,将样品光谱信息和指标参考值相关联,构建高精度、高稳定性的数学模型预测未知样品参考值,具有无损、快捷和环保等特点。相比传统理化及生物方法反复试验且破坏原料获取数据,近红外光谱信息更容易获取、信息量更丰富、数据计算速度更快,在猪肉质量的分析检测方面获得广泛研究。本文主要综述了2010年至今近红外光谱用于研究猪肉的物理属性、化学组成、新鲜度预测和肉品掺假等方面的最新研究进展和成果,为研发肉品无损分析检测设备提供相关信息和参考。; 何鸿举王魏王慧王慧马汉军刘玺刘苏汉陈复生刘玺潘润淑刘红康壮丽潘润淑; 关键词：近红外猪肉光谱食品安全

NIR光谱法快速预测小麦籽粒干物质含量被引量：11: 2019年; 通过采集百农201、百农207、百农307、百旱207、AK-58、冠麦1号、周麦18等7个不同品种完整小麦籽粒的近红外光谱(900～1700 nm)信息,经高斯滤波平滑(Gaussian Filtering Smoothing,GFS)、标准化校正(Normalization Correction)和卷积平滑(Savitzky-Golay Convolution Smoothing,SGCS)三种预处理后,利用偏最小二乘回归(Partial Least Squares Regression,PLSR)算法寻找光谱信息与小麦籽粒干物质含量之间的定量关系。结果显示,经GFS预处理的近红外光谱(100个波长)构建的全波段PLSR模型(PLSR)预测相关系数(RP)为0.952,预测误差(RMSEP)为0.158%,RMSEC与RMSEP绝对值差(ΔE)为0.082,预测效果优于其他两种预处理光谱。从GFS光谱中经PLSR-β法筛选获得17个最优波长,构建的优化模型(O-PLSR)RP为0.928,RMSEP为0.191%,ΔE为0.049,其预测效果接近于PLSR模型。试验表明,利用900～1700 nm光谱可被潜在用于快速无损预测小麦籽粒干物质含量。; 何鸿举王玉玲乔红欧行奇刘红王慧蒋圣启王魏; 关键词：光谱小麦干物质

王慧

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