周洁
- 作品数：4 被引量：17H指数：3
- 供职机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院更多>>
- 发文基金：博士科研启动基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 红曲小米酒的风味物质分析被引量：9
- 2016年
- 以小米为原料,红曲为糖化剂,采用传统发酵法酿制小米红曲酒,用液液萃取法提取其风味物质,利用气相色谱-质谱联用仪进行分析,探讨红曲小米酒风味物质的组成。结果表明,在红曲小米酒中共检出19种芳香化合物,其中醇类化合物最多,共8种,构成了红曲小米酒的主要呈香成分;醇类化合物含量也最高,相对含量占总成分的89.99%。有机酸成分检出9种,其中丁二酸含量最高,是主要的呈酸物质。
- 牛津桥周洁石桐张献文刘凤珠
- 关键词：红曲风味物质
- 超声波处理对宋河酒的风味影响被引量：5
- 2016年
- 白酒中的香气成分种类及含量对其风味有影响显著,是决定白酒品质的重要因素。采用（20~25）kHz低频超声波对宋河酒进行处理,探究超声波对白酒风味成分的影响。结果表明：超声波处理10 min时,白酒中总酸含量小幅下降,总酯的含量略有上升。GC-MS分析白酒中有机酸及挥发性香味物质发现,超声波处理对白酒中有机酸及香气成分的影响主要表现在物质种类的变化,总量的影响较小。使用超声处理能够显著改变白酒香味物质的种类及组成,在白酒中香味物质的转化方面起重要作用。
- 宋丽丽刘凤珠董振栋周洁
- 关键词：白酒超声波
- 液化法发酵小米酒酿工艺研究被引量：4
- 2016年
- 以小米为原料,通过添加淀粉酶和接种酒曲进行液态法发酵甜酒酿。采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。试验结果表明,当加水比1:3,α-淀粉酶添加量0.55%,甜酒曲添加量0.3%,酵母接入量0.125%,糖化时间4 d,发酵时间5 d时,产品口感甜醇,呈琥珀色,风味独特。
- 周行牛津桥周洁石桐张献文刘凤珠
- 关键词：小米甜酒酿液化发酵
- 不同酒曲对小米酒香气成分的影响被引量：2
- 2016年
- 将采用不同甜酒曲发酵的小米酒,经液液萃取提取酒的香气成分,并经GC-MS联机检索分析。结果表明,酒曲对醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的品种和数量均有影响,上海甜酒曲所产香气物质品种和数量最少,苏州蜜蜂酒曲所产香气物质品种和数量最多,更适于小米酒的酿造。
- 牛津桥周洁石桐张献文刘凤珠
- 关键词：小曲香气成分气质联用
