张九魁
- 作品数：1 被引量：7H指数：1
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 三种大豆蛋白对面团流变学特性的影响被引量：7
- 2010年
- 在本实验中,将大豆分离蛋白粉、低温脱脂豆粉和大豆浓缩蛋白作为食品添加剂分别添加到小麦粉中,研究其对面团流变学特性的影响。实验结果表明,添加大豆分离蛋白粉后面粉的蛋白质含量增高,筋力增强,韧性增大,面团的加工品质增强;添加适量的低温脱脂豆粉不仅不会对面团拉伸特性产生不良影响,而且还会对面团的拉伸特性产生一定的改善作用,低温脱脂豆粉添加量为4%的面团各项流变学指标最优,说明4%的添加量有助于改善面团流变学指标;功能性大豆浓缩蛋白和豆奶宝大豆浓缩蛋白使面团的吸水率增加,形成时间和弱化度减少,粉质质量指数增加,同时,使面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力以及拉伸比增大。
- 何雅蔷张九魁安渊芦骞刘钟栋刘秀芳
- 关键词：大豆分离蛋白粉低温脱脂豆粉大豆浓缩蛋白面团流变学特性
