王显伦
- 作品数：61 被引量：189H指数：9
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划“十一五”国家科技支撑计划河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程文化科学电子电信更多>>
- 活性大豆粉对小麦粉品质影响研究被引量：8
- 2006年
- 研究了活性大豆粉对小麦粉面团的流变学性质的影响.结果表明:添加0.5%以上的活性大豆粉可使面团的稳定性提高,抗延伸阻力增强,对面筋指数、脂肪酸值均有一定的影响.
- 王显伦蒋清民
- 关键词：小麦粉
- 真菌α-淀粉酶对馒头储存特性影响研究被引量：3
- 2008年
- 研究了真菌α-淀粉酶对馒头储藏过程中的高径比、质量体积和色度等外部特性及硬度,黏性,弹性,咀嚼性和回复性等馒头内部质量特性的影响,结果表明:馒头储存过程中,弹性降低,回复值下降,硬度增大,黏性下降,咀嚼性值增大,馒头色度、高径比、质量体积减小,5 h后减小缓慢,随真菌α-淀粉酶添加量的增加,馒头高径比下降明显,色度变化不明显,用量70 mg/kg时,质量体积增大。储存过程中,随着真菌α-淀粉酶添加量增大,馒头内部品质有变好的趋势。
- 王显伦
- 关键词：馒头真菌Α-淀粉酶储存特性
- 卡拉胶在冷冻面团蒸制面食制品中的应用
- 本发明涉及一种食品添加剂在冷冻面团蒸制面食制品中的应用。本发明应用卡拉胶添加入面团中，对冷冻面团的冻裂及表面皱缩等情况均有一定的改善作用，而且对其制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善作用。
- 王显伦韩小贤张杰李雪琴陈颖谢岩黎
- 木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响被引量：9
- 2015年
- 通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。
- 王显伦任顺成潘思轶曹丽萍
- 关键词：木聚糖酶冷冻馒头抗老化
- 酶对面制食品品质的影响被引量：5
- 2008年
- 酶广泛应用于面制食品中,井对其品质有重要影响。本文论述了淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、半纤维素酶、植酸酶以及谷氨酰胺转氨酶等酶制剂的特点和主要功能,并对酶制剂在面制品品质改良中的应用进行了简述。
- 朱彦王显伦朱庆芳
- 关键词：面粉
- 钙枣珍饮料生产工艺技术研究
- 王显伦王恕胡运生周以忠
- 该成果是以鲜牛骨粉及新郑大枣为主要原料生产的功能性保健饮料，对补充缺钙、贫血等具有较好的作用。产品通过小试、中试应用后，解决了产品的色泽、气味、口感组织状态及保质期等技术难题。产品经过反复试验研究，其主要技术指标达到国家...
- 关键词：
- 关键词：牛骨粉大枣饮料疗效食品
- 一种复合食品添加剂及其在发酵冷冻面团蒸制食品中的应用
- 本发明涉及一种复合食品添加剂及其在冷冻面团蒸制面食制品中的应用，本发明利用复合乳化剂、复合糖醇和复合食品胶协同使用，对冷冻面团的冻裂情况有较大的改善作用，而且对其制成的馒头成品的气味和内部结构也有一定的改善作用。面团冻裂...
- 韩小贤陈颖李雪琴王显伦何保山
- 油脂对馒头品质的影响被引量：8
- 2006年
- 本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响。发现,固态油脂(起酥油和精制猪油)的适量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构,增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化。而液体油(一级豆油) 不能对馒头的品质起到改良作用。
- 王凤成李鹏王显伦
- 关键词：油脂馒头
- 复合乳化剂酶制剂对馒头品质的影响研究被引量：17
- 2006年
- 研究了DATEM、SSL—CSL和脂肪酶单体及其复配添加对馒头品质的影响。通过质构仪测试、色差仪测试及感官评分对馒头品质进行了评价。结果表明,单一乳化剂、酶制剂对馒头品质有改善作用,而复合使用改善效果更为明显。最佳复配比例为3g／kgDATEM、1g／kgCSL—SSL、8mg／kg脂肪酶,馒头色度和质构改善显著。
- 王显伦王凤成
- 关键词：改良剂馒头
- 增稠剂对冷冻面团馒头品质改良的研究被引量：8
- 2010年
- 以改良冷冻面团馒头品质为目的,研究了黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对冷冻面团馒头的比容、扩展比影响,并进行了感官评价。通过单因素试验,确定黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶的相对最佳添加量分别为0.06%、0.45%、0.35%。在此基础上,进行正交试验,利用极差分析,确定了增稠剂复配的最佳比例为:黄原胶0.06%、卡拉胶0.45%、瓜尔豆胶0.35%。
- 宁娜静李雪琴王显伦孙永乐
- 关键词：冷冻面团馒头黄原胶卡拉胶瓜尔豆胶
