吕彤
- 作品数：7 被引量：46H指数：2
- 供职机构：宁波大学海洋学院更多>>
- 发文基金：国家农业科技成果转化资金项目国家自然科学基金浙江省重大科技专项基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种复合营养保健型羔羊肴肉及其制作方法
- 本发明公开了一种复合营养保健型羔羊肴肉及其制作方法，特点是以羔羊肉、羔肉皮为主料，芦荟颗粒、复合B族维生素液、维生素C液和金银花提取物等为佐料，具体制备过程包括原料筛选，加入食盐进行干腌，然后加入调味料煮制的步骤；将煮制...
- 曹锦轩潘道东欧昌荣邵兴锋张玉林蒋亚婷谢媚张静吕彤
- 文献传递
- 猪肉肌球蛋白对风味物质的吸附与释放
- 本文选取猪肉中肌球蛋白，采用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、拉曼光谱、荧光光谱等技术，测定分析了不同热处理强度、蛋白酶水解及羟基自由基氧化对肌球蛋白分离模式、二级结构、表面疏水性、溶解度、巯基总量和活性巯基含量的...
- 吕彤
- 关键词：猪肉肌球蛋白风味物质蛋白酶水解
- 文献传递
- 热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响被引量：36
- 2016年
- 为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响,该文选取猪肉中肌球蛋白,采用拉曼光谱等技术,分析了不同温度(45、55、65、75、85℃)对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响;然后选取8种典型肉品风味成分,建立肌球蛋白-风味化合物作用体系,以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标,采用固相微萃取气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明:整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白巯基基团含量显著降低(P<0.01);温度升至55℃蛋白分子展开,α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构;温度升至75℃蛋白分子变性,β-转角及无规则卷曲转换成α-螺旋和β-折叠结构;在温度升高至65℃的过程中蛋白表面疏水性持续增加,温度继续升高略有降低;蛋白对4种醛(3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛)的吸附性在展开过程中增强,聚合过程中减弱;蛋白对2-戊酮的吸附性先降低后升高,45℃处理组最低,85℃处理组最高,对3种酮(2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮)的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势,蛋白变性时(75℃)显著低于其余温度条件(P<0.01),85℃处理时显著高于其余温度条件(P<0.01);研究结果为今后关于肉品风味形成机理的研究提供参考。
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- 关键词：蛋白风味肌球蛋白表面疏水性
- 脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用被引量：11
- 2015年
- 风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。
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- 关键词：挥发性风味物质磷脂酶脂肪氧合酶
- 一种复合营养保健型羔羊肴肉及其制作方法
- 本发明公开了一种复合营养保健型羔羊肴肉及其制作方法，特点是以羔羊肉、羔肉皮为主料，芦荟颗粒、复合B族维生素液、维生素C液和金银花提取物等为佐料，具体制备过程包括原料筛选，加入食盐进行干腌，然后加入调味料煮制的步骤；将煮制...
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- 一种抗菌保鲜水蜜桃生长套袋及制作方法
- 本发明公开了一种抗菌保鲜水蜜桃生长套袋及其制作方法，特点是将石蜡和硬脂酸加入反应器中，加热后加入硼砂、纯碱和水，搅拌得到抗水剂的步骤；将本色针叶木浆和废报纸分别打浆后混合得混合浆，然后将瓷土、阳离子分散松香胶、抗水剂、湿...
- 曹锦轩潘道东邵兴锋张玉林谢媚蒋亚婷吕彤张静
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- 一种抗菌保鲜水蜜桃生长套袋及制作方法
- 本发明公开了一种抗菌保鲜水蜜桃生长套袋及其制作方法，特点是将石蜡和硬脂酸加入反应器中，加热后加入硼砂、纯碱和水，搅拌得到抗水剂的步骤；将本色针叶木浆和废报纸分别打浆后混合得混合浆，然后将瓷土、阳离子分散松香胶、抗水剂、湿...
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