刘景
- 作品数：11 被引量：45H指数：5
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- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 以质谱为电子嗅探器分析啤酒风味挥发成分
- 2007年
- 使用啤酒项空成分的质谱全图，对贮存在不同环境条件下，不同品牌、种类的啤酒样品进行指纹分析，跟踪检测啤酒的老化和光降解反应。运用的数学方法包括无指导PCA建模，以及kNN、LDA和D-PLS等分类方法。
- 刘景李崎
- 关键词：指纹分析
- 5-羟甲基糖醛作为啤酒老化评价指标的研究被引量：8
- 2006年
- 将5-羟甲基糠醛（5-HMF）与其他啤酒老化评价方法相比较，考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况，对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究。5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况，但是有一定的局限性。
- 刘景李崎顾国贤
- 关键词：啤酒
- 啤酒酿造中的氧自由基被引量：3
- 2006年
- 氧在啤酒老化过程中起至关重要的作用,氧以氧自由基的形式参与啤酒老化。本文主要介绍啤酒酿造中氧自由基的性质,以及参与这些自由基反应的酶和非酶类物质。金属离子的存在能催化自由基反应,金属离子清除剂对啤酒老化也有一定作用。此外,还讨论了氧自由基对啤酒风味的影响以及在啤酒酿造中的其他作用。
- 刘景李崎顾国贤
- 关键词：氧自由基啤酒风味
- 美拉德和焦糖化产物对下面发酵啤酒氧化反应的影响被引量：5
- 2007年
- 通过向下面发酵啤酒加入焦糖色（三级）或黑啤司陶特（stout）来评价美拉德产物（类黑精）和着色焦糖化产物对下面发酵啤酒风味稳定性的影响。利用自旋捕集剂和电子自旋共振法（EsR）检测，发现添加焦糖色或司陶特的下面发酵啤酒形成自由基的迟滞时间缩短了，同时亚硫酸盐的含量也有所降低。在Fenton反应引发的形成自由基模拟体系中，焦糖色增加了自由基含量，而司陶特却降低了自由基的含量，但不少于下面发酵啤酒。在30℃暗光下将分别混有焦糖色和司陶特以及无添加物的下面发酵啤酒进行贮存实验，观察到焦糖色和司陶特对下面发酵啤酒的强氧化影响。随着贮存时间的增加，啤酒的ESR迟滞时间直线缩短，同时啤酒中的亚硫酸盐含量成指数降低。
- 靳纪培刘景李崎
- 关键词：焦糖色类黑精
- 啤酒风味老化评价的研究进展被引量：6
- 2008年
- 近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速。但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法。本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法。
- 靳纪培董建军刘景李崎顾国贤
- 关键词：啤酒风味老化评价指标
- 降低啤酒中乙酸含量的初步研究被引量：7
- 2005年
- 啤酒中的乙酸主要来自麦芽及发酵过程。不同品种和制麦工艺制作的原料麦芽中乙酸含量有较大差异。麦汁浓度与麦汁pH值的升高均使乙酸增加,尤以后者的影响更显著。发酵前期,乙酸含量不断减少,在后酵过程中到达最低值后缓慢上升,最后趋于稳定。另外,在保证煮沸麦汁质量的前提下,增加煮沸时间和强度能大量减少乙酸含量。空气洗涤处理对麦汁中乙酸量的降低也有明显影响。
- 刘景李崎顾国贤
- 关键词：啤酒乙酸麦芽发酵煮沸
- 反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦汁中的草酸被引量：10
- 2005年
- 利用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定麦汁中的草酸含量。对各种色谱条件进行了研究,最终确定色谱柱Hypersil ODS 4.0×125mm,流动相为0.5%KH2PO4-0.5mmol/L TBA(tetrabutylammonium salt,四丁基铵盐)水溶液,pH2.0,紫外检测波长220nm。试验证明该方法能有效地分离麦汁中的草酸和酒石酸,准确灵敏、回收率高、重复性好,并且操作简便,可应用于啤酒生产中草酸含量的检测。
- 刘景李崎顾国贤
- 关键词：草酸麦汁
- 不同类型啤酒老化特征的研究被引量：1
- 2007年
- 八种老化啤酒（3种下面发酵啤酒，2种上面发酵黑色啤酒和3种高酒精度上面发酵啤酒）在自然条件下贮存一年，检测其风味和15种挥发性化合物的变化。选择这些化合物作为评价不同类型啤酒老化过程中的变化特性。在啤酒贮存过程中，其老化味变化与关拉德反应、线性醛类形成、酯类形成、酯降解、缩醛形成，醚化反应以及苦味酸降解是息息相关的。发现下面发酵啤酒和特种啤酒的老化味特征有所不同，其差别可能归因于特种啤酒中增加了美拉德反应的结果。基于上面的研究发现，应根据啤酒类型采取实际措施，以提高啤酒风味稳定性。
- 靳纪培刘景李崎
- 关键词：啤酒风味稳定性老化味酿造
- 麦汁通风和酵母预吸氧对啤酒老化反应的影响
- 2007年
- 氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此，引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风（8mg/L）条件下不容易直接检测啤酒的风味稳定性。这可能是由于低温下麦汁和氧气接触时间较短所造成的。
- 靳纪培刘景李崎
- 关键词：啤酒老化氧风味稳定性
- 啤酒老化综合评价指标的初步研究被引量：5
- 2008年
- 从自由基反应和老化物质角度,综合几种单一老化评价方法,通过数据处理方法和数学运算,提出综合老化评价指标。综合老化评价指标能较好反映不同老化程度啤酒的老化情况。同时发现,基于自由基反应原理的老化评价方法,在评价啤酒老化准确性上可与现有的、基于老化代表性物质的老化评价方法相当。
- 刘景董建军李崎顾国贤陈坚
- 关键词：综合评价自由基啤酒
