刘志龙
- 作品数：1 被引量：10H指数：1
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 烹调对猪肉中脂肪、脂肪酸的影响被引量：10
- 1997年
- 通过对猪肉（五花肉）进行不同时间的焐炖,采用气相色谱法对其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸进行分析,研究表明:随着烹饪时间的延长,猪肉中十碳（10:0）、十二碳（12:0）、十四碳（14:0）、十六碳（16:0）、十八碳（18:0）等饱和脂肪酸含量大幅度地下降,2.5小时时下降46.04％（P< O.0 l）,4小时下降了37.9％（P<0.05）,2.5小时达到最低点。而单、多不饱和脂肪酸随着烹饪时间的延长而呈不断上升趋势,软脂油酸（16:1）、油酸（18:1）等单不饱和脂肪酸较亚油油酸（18:3）、花生四烯酸（20:4）等多不饱和脂肪酸上升的幅度大些,在2.5小时时,升高值为最多（P<0.05）,分别为35％、15.19％、20.52％、13.6％、1O.16％,而在4小时时呈上升趋势,却不存在显著性差异（P>0.05）。由此可见,肥肉只要通过适当时间的焐炖,其脂肪、饱和脂肪酸降低单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸增加。
- 荀晓霖张靖邸晓光刘志龙王云龙罗人才
- 关键词：脂肪酸脂肪烹饪猪肉
