王欢
- 作品数：75 被引量：138H指数：8
- 供职机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
- 发文基金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目国家现代农业产业技术体系建设项目国家奶牛产业技术体系项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理医药卫生更多>>
- 加热温度和时间对牛肉嫩度影响的主成分分析评价被引量：16
- 2018年
- 为研究加热温度及时间对不同部位牛肉嫩度的影响,该研究以夏南牛肩肉、外脊和米龙3个部位肉为例,分别代表牛胴体前、中、后躯部位肉,提出了一种基于主成分分析的高熟度牛肉嫩度综合评价方法。利用剪切力测定法和质构剖面分析测定了6头夏南牛3个部位(肩肉、外脊、米龙)4个加热温度(70、80、90、100℃)6个保温时间(0、30、60、90、120、180 min)的剪切力值和质构指标,对不同加热处理牛肉的蒸煮损失、剪切力值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等9个指标进行主成分分析,从中提取了3个主成分,方差贡献率分别为56.53%、24.43%、8.62%,分别代表牛肉的咀嚼特性、抗压特性和剪切特性,累积方差贡献率达89.58%,并建立了综合评价模型。试验结果表明,在高熟度牛肉的评价过程中,以剪切力值作为主要载荷的第3主成分在肉品嫩度综合评价中仅占很小的比例,并不能代表肉品嫩度的全部信息,因此不能把剪切力值作为高熟度牛肉嫩度评价的主要指标,在评价过程中应综合考虑与内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性等与肉品质地相关的指标进行分析评价;加热温度和时间对牛肉嫩度综合得分影响较大,当肉块中心温度小于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度综合得分整体变化比较平稳;而当肉块中心温度高于80℃时,随着加热时间的延长,牛肉嫩度品质综合得分整体呈下降趋势,且中心温度越高,加热时间越长,得分值越低。运用主成分分析减少了牛肉嫩度品质的评价指标,简化评价流程,为高熟度牛肉嫩度评价提供理论依据。
- 万红兵祁兴磊李海鹏王欢雷元华张松山谢鹏刘璇孙宝忠
- 关键词：主成分分析温度牛肉嫩度
- 包装盒(预制火锅)
- 1.本外观设计产品的名称：包装盒(预制火锅)。;2.本外观设计产品的用途：用于对预制火锅进行包装。;3.本外观设计产品的设计要点：在于形状与图案的结合。;4.最能表明设计要点的图片或照片：立体图。
- 张松山雷元华谢鹏孙宝忠李海鹏刘璇王欢
- 一种碱酶联用的脱毛方法
- 本发明公开了一种碱酶联用的脱毛方法。该方法包括：1)将待脱毛动物皮浸泡到碱中进行反应，保持反应过程中体系pH值为碱性，再刮掉长毛，洗净；2)将步骤1)处理后的待脱毛动物皮浸泡到角蛋白酶液中，调节角蛋白酶酶解液的pH值为7...
- 张松山甜甜雷元华王欢孙宝忠谢鹏
- 文献传递
- 中国肉牛胴体分级分割方法标准探究
- 本研究结合牛肉消费市场规格要求以及市场价格走向等多种因素凝练形成的一整套肉牛胴体分级分割方法.该方法主要针对中国的中端市场,具有广泛的实用性,能够保证其执行者的经济效益不受负面影响.并且具有很强的易用性、可行性,并能够快...
- 雷元华谢鹏李海鹏刘璇王欢孙宝忠张松山
- 关键词：肉牛
- 响应面优化牛肉果蔬汁复合改质剂工艺被引量：4
- 2018年
- 利用果蔬汁改善牛肉嫩度、延长保质期。本试验选取20左右月龄6头锦江黄牛,宰后取背最长肌为试验原料,分别选择番茄汁添加量为4%、8%、12%、16%和20%,生姜添汁加量为2%、4%、6%、8%和10%,猕猴桃汁添加量为3%、6%、9%、12%和15%,木瓜汁添加量为5%、10%、15%、20%和25%,进行单因素试验,以牛肉贮藏过程中pH、TVB-N(番茄和生姜汁处理组)、嫩度(猕猴桃和木瓜汁处理组)以及感官评分(贮藏3 d时进行感官评价)为评价指标确定试验条件,在单因素试验的基础上进行响应面优化试验。通过Box-Behnken响应面优化试验得出果蔬复合改质剂的最佳配比为11.10%番茄、6.53%生姜、6.70%猕猴桃和10.15%木瓜汁,得到牛肉的感官评分为95.10。番茄、生姜、猕猴桃以及木瓜汁的添加量都显著影响牛肉的感官评分,经过响应面优化的果蔬汁复合改质剂效果较好,可作为一种天然食品添加剂改善牛肉品质,延长货架期。
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- 关键词：牛肉果蔬汁改质剂感官评价
- 一种屠宰用胴体喷淋设备
- 本实用新型涉及一种屠宰用胴体喷淋设备，其特征在于：包括入水管、出水管和文丘里管，所述入水管、文丘里管和出水管之间通过管路依次连通，形成喷淋设备的文丘里管通路；在靠近所述文丘里管进口的侧壁沿周向设置多条吸入管，且所述吸入管...
- 雷元华张松山谢鹏孙宝忠李海鹏王欢刘璇
- 文献传递
- 利用板式接种微生物制作发酵牛肉的方法
- 本发明公开了一种利用板式接种微生物制作发酵牛肉的方法。该方法包括：将原料肉腌制后，放在以木板拼接而成的架子或搁板上，喷洒发酵剂发酵，干燥而得。该方法能够抑制杂菌有害菌生长，牛肉品质稳定可控；木板可反复使用，降低制作成本；...
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- 文献传递
- 一种降低牛胴体冷却成熟损失率的方法
- 本发明公开了一种降低牛胴体冷却成熟损失率的方法。该方法包括如下步骤：将经冷却后的所述牛胴体置于高阻隔包装袋中，向所述高阻隔包装袋中充入氮气或二氧化碳气体，进行冷却成熟即可；所述高阻隔包装袋由高阻隔复合膜制成；所述高阻隔复...
- 谢鹏张松山孙宝忠李海鹏雷元华王欢刘璇
- 文献传递
- 包装盒(牛肉干)
- 1.本外观设计产品的名称：包装盒(牛肉干)。;2.本外观设计产品的用途：用于对牛肉干制品进行包装。;3.本外观设计产品的设计要点：在于形状与图案的结合。;4.最能表明设计要点的图片或照片：立体图。;5.后视图与主视图相同...
- 张松山雷元华谢鹏孙宝忠李海鹏刘璇王欢
- 一种利用高压静电场提高发酵牛肉品质的方法
- 本发明公开了一种利用高压静电场提高发酵牛肉品质的方法。本发明选取牛小黄瓜条进行腌制、发酵、风干、真空包装，探究高压静电场在后成熟阶段对发酵牛肉品质的影响，取五个时间节点测定发酵牛肉的相关食用品质，与自然冷藏进行对照。结论...
- 张松山于辉雷元华谢鹏王香媛孙宝忠李海鹏王欢刘璇
- 文献传递
