上海市浦江人才计划项目(09PJ1403700)
- 作品数：3 被引量：4H指数：1
- 相关作者：刘少伟黄杰王妍朱旭君刘雪更多>>
- 相关机构：华东理工大学中国农业大学更多>>
- 发文基金：上海市浦江人才计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同条件下Camembert奶酪中无毒害李斯特菌空间生长分布被引量：1
- 2011年
- 研究了在Camembert奶酪成熟过程中无毒害李斯特菌存活和生长的能力。用含有5lgCFU/mL无毒害李斯特菌的巴氏灭菌全脂牛奶精心制备Camembert奶酪。所有Camembert奶酪在以下三种情况下成熟:室温(约20℃)和相对湿度60%(36h);12℃、相对湿度93%(2周);7℃、相对湿度85%(3周)。在成熟过程中,分别在1、5、10、15、20、25、30、35d时,利用选择性培养基对奶酪表面和内部的无毒害李斯特菌进行计数。结果显示,在成熟第1d时,无毒害李斯特菌数量为7.16lgCFU/g,比初始值的4.76lgCFU/g增加了2.40lgCFU/g;而在第20d时,无毒害李斯特菌数量降低至6.54lgCFU/g;在第35d时,李斯特菌数量增加至7.38lgCFU/g。总体而言,无毒害李斯特菌在奶酪表面的生长快于中心位置。
- 黄微刘雪刘少伟
- 关键词：存活
- 化学成分对车达再制干酪结构性质的研究被引量：1
- 2011年
- 应用六种不同化学成分的干酪样品研究化学成分对再制干酪结构性质的影响。通过TPA实验分析硬度、脆性、粘性、弹性、胶粘性、耐咀性、回复性等质构特性参数,并根据多元回归分析法建立干酪化学组分和粘弹性之间的关系的预测模型。结果表明,水作为增塑剂,脂肪作为润滑剂,均增加了干酪的液体性质。相反,蛋白质使干酪的三维结构更加牢固,从而使干酪更多的表现出固体性质。
- 金眉眉刘少伟
- 关键词：化学成分蛋白质水解
- 薏苡仁酸奶的流变性及工艺条件的优化研究被引量：2
- 2011年
- 实验用复原乳制备薏苡仁酸奶,研究其流变学性质。结果显示,与生鲜乳相比,复原乳酸奶粘度显著提高,但感官性质(口感、色泽、滋味等)下降,持水力也降低。通过均质处理可以提高酸奶的品质,最佳均质压力为20MPa,且当白砂糖的添加量为6%～8%,薏苡仁提取液添加量为4%时,薏苡仁酸奶品质最佳。
- 朱旭君黄杰王妍顾欣辰刘少伟
- 关键词：薏苡仁复原乳酸奶均质流变学性质
