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作品数： 206被引量：1255H指数：20

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抗坏血酸在食品中应用的研究进展被引量：12: 2021年; 抗坏血酸具有良好的抗氧化性,在食品工业上可用作食品抗氧化剂、护色剂和保鲜剂等。文章综述了抗坏血酸在食品工业中的应用,重点介绍了抗坏血酸在果蔬、茶饮料、面制品、肉制品,以及葡萄酒中的研究进展,其在果蔬保鲜、防褐变、保护茶多酚稳定性、改善蛋白质性质、抑制脂肪氧化和降低亚硝酸盐含量等方面发挥重要作用,同时探讨了目前抗坏血酸在食品工业应用中存在的问题,并对其发展趋势进行了展望。; 李彩云李洁严守雷李洁; 关键词：抗坏血酸食品应用茶饮料面制品肉制品

板栗沙藏腐烂机理研究被引量：16: 2004年; 研究了在沙藏环境下板栗的伤害率、过氧化氢酶(CAT)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)、维生素C(Vc)的变化。结果表明板栗的伤害率先下降后上升又下降,SOD先缓慢上升,到了30d后急剧上升,CAT先缓慢上升后急剧上升又下降,MDA先上升后下降,Vc先下降后上升。提出板栗沙藏中腐烂的原因可能是板栗贮藏过程中产生的氧化物质,导致体内代谢紊乱进而引起板栗的腐烂的观点,同时也提出将Vc的含量和SOD的活性作为板栗耐藏性的指标。; 谭正林王清章彭光华谭燕保; 关键词：板栗沙藏主成分分析

莲藕贮藏中褐变度及多酚氧化酶活性的初步研究被引量：127: 1997年; 研究了不同温度、不同莲藕状态、不同褐变抑制剂处理对莲藕褐变度及多酚氧化酶活性的影响。实验结果表明，低温、节藕、抗坏血酸（０．２５％）＋柠檬酸（０．２％）和ＮａＨＳＯ３（０．０５％）＋柠檬酸（０．２％），莲藕褐变最轻。; 王清章刘怀超孙颉; 关键词：莲藕贮藏多酚氧化酶

莲藕多酚抗氧化作用研究被引量：22: 2005年; 植物多酚具有抗氧化特性。莲藕中含有大量酚类物质,本文对莲藕多酚组分Ⅰ和组分Ⅱ抗氧化特性进行了研究。结果表明,莲藕多酚具有较强的自由基清除能力、总抗氧化能力和油脂抗氧化能力,是一种有开发价值的天然抗氧化剂。; 严守雷王清章彭光华; 关键词：总抗氧化油脂抗氧化植物多酚总抗氧化能力自由基清除能力抗氧化特性

生长环境对莲藕褐变因素和贮藏效果的影响被引量：3: 2007年; 研究测定了不同生长环境下莲藕中酚类物质、PPO及Fe、Cu的分布与含量,比较了它们的贮藏效果。结果表明,田藕中酚类物质、PPO及Fe、Cu的分布趋势与塘藕基本上是一致的,但酚类物质含量、PPO活力高于相应部位的塘藕,Cu含量更是远远高于后者;褐变因素上的差异使相同条件下田藕的贮藏性能显著差于塘藕。; 李洁王清章; 关键词：生长环境莲藕褐变因素贮藏效果

水分含量对莲藕淀粉老化的影响被引量：4: 2008年; 以莲藕淀粉为原料,采用碘兰值法和酶解力法对过量水分和有限水分下莲藕糊化淀粉的老化特性进行研究测定。结果表明,随存放时间的延长,淀粉糊的碘兰值逐渐降低且降幅较小,酶解力逐渐降低后趋于平缓,其降幅也较小;淀粉胶的碘兰值先急剧下降后趋于平缓,酶解力逐渐降低且下降幅度较大。此结果充分说明了莲藕淀粉在有限水分下更易老化。; 田翠华王清章; 关键词：水分含量莲藕淀粉

一种卤汤的制备方法和卤藕的制备方法: 本发明公开了一种卤汤的制备方法和卤藕的制备方法，所述卤汤的制备方法包括预制汤的制备、糖色溶液的制备、香料粉及复合料粉的制备，在上述准备工作完成后，将所制得的预制汤、糖色溶液、香料粉、复合料粉以相应的比例以合适的工艺进行混...; 严守雷李黎李洁王清章刘纪红; 文献传递

超微粉碎对藕节膳食纤维理化性质的影响被引量：5: 2015年; 目的研究超微粉碎对藕节理化性质的影响,增强其膳食纤维的生理功能,提高可溶性膳食纤维含量。方法在不同研磨条件下,采用激光粒度法测定其粒度,采用化学法测定持水性、持油性、溶胀性,酶重法测定可溶性膳食纤维含量。结果超微粉碎可显著减小物料粒径。随着粒度的减小,持油性、持水性、溶胀性及可溶性膳食纤维含量呈上升趋势。当研磨条件为研磨时间12 h、介质物料比8%、转速300 r/min时,粒度显著减小至15.3μm(P<0.05)。在此条件下,藕节膳食纤维持油性、持水性、溶胀性分别为2.23 g/g、3.62 g/g、5.97 mL/g。可溶性膳食纤维含量从3.55%显著提高至11.20%(P<0.05),比未超微粉碎提高了2.16倍。结论超微粉碎能有效降低藕节膳食纤维粒度,显著增加可溶性膳食纤维含量,并赋予其优良的理化性质,为藕节渣综合利用提供相关依据。; 金文筠Hussain Shehzad严守雷王清章李洁; 关键词：超微粉碎藕节膳食纤维粒度理化性质可溶性膳食纤维

一种油炸酥脆藕条的制备方法: 本发明公开了一种油炸酥脆藕条的制备方法，包括以下步骤：取新鲜莲藕，洗净去皮，藕短烫漂护色软化处理，冷却后切割成藕条，将藕条沥干表面明水后，利用藕条表面糊化的淀粉粘液层粘附保水层粉，在藕条表面形成一层隔水层，将粘附保水层粉...; 严守雷王清章李洁刘纪红