-
谢定源
-
-
- 所属机构:华中农业大学食品科技学院
- 所在地区:湖北省 武汉市
- 研究方向:轻工技术与工程
- 发文基金:中央高校基本科研业务费专项资金
相关作者
- 任婧楠
- 作品数：45被引量：155H指数：8
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院
- 研究主题：柑橘 树莓 柠檬烯 酶解 菜品
- 范刚
- 作品数：92被引量：552H指数：13
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院
- 研究主题：香气 柑橘 锦橙 香气成分 游离态
- 潘思轶
- 作品数：654被引量：3,771H指数：28
- 供职机构：华中农业大学食品科学技术学院
- 研究主题：柑橘 饮料 固相微萃取 橙汁 球蛋白
- 陈薇
- 作品数：5被引量：1H指数：1
- 供职机构：华中农业大学
- 研究主题：复水性 非油炸 方便面 猪皮 新鲜猪皮
- 赵镭
- 作品数：227被引量：1,489H指数：22
- 供职机构：中国标准化研究院
- 研究主题：蜂蜜 感官分析 电子鼻 感官 感官评价
- 湖北名菜风味特色分析
- 2003年
- 本文以《中国名菜谱·湖北风味》一书中收录的236道湖北名莱为分析对象，从莱肴的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味、色泽、质感等六个方面进行分类统计。并力求在量化分析的基础上总结出湖北名莱风味的主要特色。
- 谢定源
- 关键词：风味特色烹调方法
- 固相微萃取条件优化及扣肉风味物质分析被引量：7
- 2019年
- 采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对扣肉的挥发性风味成分进行鉴定,并对影响萃取效率的几个关键因素进行优化,分析各因素对扣肉挥发性风味成分峰面积和峰个数的影响。结果表明,取9.0g扣肉样品,用50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头于70℃条件下萃取60min,萃取效果较好。在最佳萃取条件下对扣肉制作关键工艺点中的原料肉、预煮肉、油炸肉、蒸制肉中的挥发性成分进行分析,共鉴定出45种主要挥发性物质,其中醛类7种、醇类9种、烃类10种、醚类2种、酸类1种、酯类1种、酮类3种、含氮化合物7种和其他物质5种,含量较高的物质为己醛、壬醛、柠檬烯、4-烯丙基苯甲醚、1-辛烯-3-醇,2-己酮、苯甲醛、2,5-辛二酮、2-正戊基呋喃。在扣肉制作过程中,醚类、烃类、含氮化合物在预煮肉中含量最高,醛类、醇类、酮类物质在油炸肉中含量最高。
- 田梦云谢定源任婧楠周嘉欣
- 关键词：扣肉挥发性成分顶空固相微萃取
- 武汉热干面的发展状况与市场调查分析
- 谢定源田飞飞
- 论“便宜坊”的竞争优势与发展措施
- 本文论述了北京"便宜坊"的竞争优势,企业如何利用优势拓展市场。认为便宜坊具有文化优势、技术优势、风味优势、人才优势、地域优势及声誉优势等竞争优势。提出了打好文化牌,实施品牌战略;加紧对企业连锁扩张的研究、规划与实施;在保...
- 谢定源
- 关键词：竞争优势
- 文献传递
- 武汉热干面的发展状况与市场调查分析
- 本文对热干面的起源与发展状况进行了系统梳理,对热干面的市场消费情况进行了调查分析。研究表明:热干面是武汉久负盛名的传统小吃,正处在由手工制作、单店经营、注重风味,向手工制作与工业化生产并行,单店经营与品牌化连锁经营相结合...
- 谢定源田飞飞
- 文献传递
- 襄阳牛肉面感官特征的模糊综合评价及其汤汁的风味分析被引量：8
- 2019年
- 实验通过感官剖面分析对襄阳牛肉面感官词进行了筛选,再通过用户调查法和二元强制对比法对感官描述词进行权重分配,得到适用于襄阳牛肉面的感官描述词为:面的口感、汤的滋味和肉的口感,其权重分别为0.35,0.35,0.30。通过模糊综合评价法最终得出6个样品的感官评定结果为:6#>3#>5#>2#>4#>1#。通过主要理化指标的分析对比发现,6个样品在弹性方面比较相似,在回复性、咀嚼性、粘结性方面各有区别;在汤的色泽方面,6个样品的L^*值、a^*值、b值都有区别,a^*值和b^*值在6个样品中的含量接近正比;汤的挥发性成分含量和种类差别都很大,就总体趋势而言,醇类、萜烯类及其含氧衍生物和其他物质含量占绝大多数。
- 殷晓谢定源
- 关键词：风味分析
- 川菜菜品味感感官分析研究被引量：3
- 2021年
- 以41道典型川菜为研究对象,对这41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鲜味、麻味、辣味和脂肪味进行了感官分析。结果表明,41道抽样川菜菜品中的咸味感官评分平均值最高,达(3.61±0.89)分,其次为鲜味,为(2.72±0.7)分;辣味(2.66±1.83)分;脂肪味(1.96±0.77)分;麻味(1.81±1.23)分;酸味(1.63±1.32)分;甜味得分最低,为(1.44±0.95)分。从所试的41道川菜17个味型的感官分析结果看,除了咸鲜味和家常味,红油味、蒜泥味和麻辣味,以及陈皮味和糊辣味的味感轮廓非常相近外,其余10个味型川菜的味感轮廓差异较大,反映出不同味型川菜的不同味感特点。动物类原料菜品和植物类原料菜品的味感轮廓较为接近,均以咸味强度最大,除了酸味以外,植物类菜品的其他6种味感强度均小于动物类原料菜品。
- 范茜王琳任婧楠范刚李志谢定源赵镭张璐璐潘思轶袁方
- 关键词：川菜感官分析
- 2004—2011年我国9省居民膳食摄入情况分析——基于CHNS被引量：5
- 2019年
- 为了解我国成年居民膳食摄入特点及变化趋势,为后续膳食与慢性疾病间关系的分析奠定基础,同时为中国居民各类食物参考摄入量修订和相应的膳食指导提供依据。以中国健康与营养调查(CHNS)项目2004-2011年间4次调查中有膳食调查资料的调查对象作为研究对象,使用SPSS12.0软件对数据库资料进行统计分析,分析了中国9省居民10类食物摄入变化趋势。分析结果显示2004-2011年间9省食物摄入均以谷物最多,其次为蔬菜,其余8类食物摄入量因省份及年份不同而有较大差别。薯类、甜味食品、蔬菜的摄入量总体呈下降趋势;豆类、肉类、蛋类的摄入量总体呈上升趋势;水果、小吃素食的摄入量均呈快速上升趋势;乳类、水产品的摄入量因省份不同而有较大差异。
- 钱秋红谢定源赵良田梦云
- 关键词：膳食摄入
- 粉蒸肉的生产工艺被引量：11
- 2008年
- 采用感官评定的方法对粉蒸肉的配方、加工工艺进行了研究。生产工艺条件为:猪五花肉1000g,酱油23g,黄酒3g,蔗糖4g,大米115g,胡椒粉1.1g,桂皮1.8g,八角3g,丁香1.8g,姜粉1.5g,盐6g,味精4.5g,红曲色素0.03%,肥瘦质量比为6∶4,加水量15%、腌制时间60min、蒸煮时间40min。成品肉香味浓、色泽粉红,肥而不腻。
- 谢碧秀孙智达谢定源何会宋哲
- 关键词：粉蒸肉感官评定生产工艺
- 中国饮食类非物质文化遗产生产性保护探讨被引量：19
- 2014年
- 文章论述了非物质文化遗产生产性保护的含义、基本状况,饮食类非物质文化遗产生产性保护的意义与原则。以湖北"杨楼子榨坊榨油技艺""蔡林记热干面制作技艺"为例,探讨了饮食类非物质文化遗产生产性保护的措施。认为生产性保护可激发饮食类非物质文化遗产活力,是积极、有效的保护传承方式,应以保护非物质文化遗产的生命力,有利其代代相传为原则。应注重传承方式创新,以技术与知识的传承为重点,突出产品的个性与差异,着重体现人而非机器的价值,需防止非物质文化遗产的"泛产业化"。
- 余明社谢定源
- 关键词：中国饮食非物质文化遗产
