孔祥珍
作品数： 106被引量：543H指数：12
  • 所属机构:江南大学食品学院
  • 所在地区:江苏省 无锡市
  • 研究方向:轻工技术与工程
  • 发文基金:国家自然科学基金

相关作者

华欲飞
作品数：237被引量：1,685H指数：22
供职机构：江南大学食品学院
研究主题：大豆蛋白 大豆 大豆分离蛋白 功能性质 蛋白质
张彩猛
作品数：55被引量：215H指数：8
供职机构：江南大学食品学院
研究主题：大豆 油体 蛋白质 大豆肽 大豆蛋白
陈业明
作品数：54被引量：154H指数：7
供职机构：江南大学食品学院
研究主题：油体 大豆 豆浆 蛋白质 大豆酸奶
周惠明
作品数：295被引量：2,485H指数：24
供职机构：江南大学食品学院
研究主题：面条 小麦胚芽 小麦面筋蛋白 小麦面筋 功能性质
丁秀臻
作品数：8被引量：33H指数：3
供职机构：江南大学食品学院
研究主题：大豆球蛋白 酶解物 巯基 胃蛋白酶 水解
作品列表
大豆多糖在调配型酸性乳饮料中的应用被引量：6
2012年
通过改变调配型酸性乳饮料的调酸工艺之及调酸以后的处理,确定了大豆多糖SSPS(soluble soybean polysaccharide)作为稳定剂的最佳工艺参数。结果表明,蛋白质含量为1.5%的脱脂酸性乳饮料在SSPS添加量为0.6%,5℃调酸,搅拌速度为1000r/min,均质压力为30MPa下,SSPS对酸性乳饮料的稳定性最好,沉淀率最低。
邵丹丹华欲飞孔祥珍
关键词：大豆多糖酸性乳饮料稳定性
酶法改性食品蛋白质
食品蛋白质拥有良好功能性包括溶解性、凝胶性、乳化性及起泡性等.在近等电点时,蛋白质的功能特性被削弱.通过采用酶法改性对食品蛋白质进行有控制的水解,可以改善其功能性质,便于在一个较宽的pH范围内进行加工.选择合适的蛋白酶、...
孔祥珍周惠明
关键词：酶法改性食品蛋白酪蛋白功能性质
文献传递
pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响被引量：7
2017年
研究了pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或低限度酶解改性产物的乳化性质的影响。结果表明:SPI酶解改性处理后制备的乳液颗粒粒径和液滴间絮凝程度明显降低;添加阿拉伯胶促进了SPI或大豆蛋白酶解产物(soy protein hydrolysate,SPH)在油水界面的吸附,SPH-阿拉伯胶复合物制备的乳液在pH4的条件下室温放置14 d具有较好稳定性;添加阿拉伯胶前后,SPH制备的乳液黏度均低于SPI。
贾聪华欲飞陈业明张彩猛孔祥珍
关键词：大豆分离蛋白阿拉伯胶PH
小麦粉的营养强化与食用安全
面粉是一种比较理想的营养强化载体,实施面粉营养强化有助于解决公众营养素摄入不足和摄入结构失衡两类营养问题;面粉营养强化应以营养学原理为指导,确定添加营养素的种类和添加量,同时防止因为营养强化而导致的食品安全问题,使面粉营...
周惠明孔祥珍
关键词：面粉营养强化安全性
文献传递
离子交换树脂纯化大豆糖蜜上清液被引量：6
2016年
大豆糖蜜上清液中除大豆低聚糖(蔗糖、棉子糖和水苏糖)外,还含有色素、无机盐、含氮组分和有机酸等杂质。本文主要研究了离子交换树脂纯化脱色糖蜜上清液过程中去除杂质的机理并优化了纯化工艺。结果显示:脱色上清液中主要的含氮组分有5种游离氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、酪氨酸)和1种二肽(谷氨酸-酪氨酸)。用离子交换树脂直接处理脱色上清液的效率很低,含氮组分在3倍柱体积处理量时穿透;而离子交换树脂对纯含氮组分的吸附能力很强,处理量约为40倍柱体积。因此,无机盐(Na^+、K^+和Cl^-)和有机酸(柠檬酸)成为了树脂吸附含氮组分的制约因素。用电渗析法脱除无机盐后,阳离子交换树脂对含氮组分的吸附效果显著改善,处理量升高到35倍柱体积;继续用阴离子交换树脂吸附阳离子树脂流出液中的有机酸,即可获得高纯度的大豆低聚糖。同时通过拟合Thomas方程,分别计算了阳离子交换树脂吸附含氮组分和阴离子交换树脂吸附柠檬酸的最大固相吸附浓度。
石云孔祥珍华欲飞
关键词：大豆糖蜜离子交换大豆低聚糖
大豆乳清蛋白及其糖基化产物体外模拟胃肠消化特性研究被引量：11
2016年
体外模拟胃液和胰液对大豆乳清蛋白（WSP）及其糖基化产物的消化特性进行研究。结果表明：当胃蛋白酶和胰酶添加量为底物质量的2％～8％时，仅模拟胃液能部分水解WSP，体外消化率为48．0％～50．2％；胃蛋白酶作用后，SDS—PAGE电泳显示WSP的组分脂肪氧合酶和β-淀粉酶条带消失，而大豆血球凝集素以及胰蛋白酶抑制剂KTI、BBI被部分水解后仍有清晰条带；胰酶作用后，SDS—PAGE电泳显示WSP的各组分条带基本不变；使用葡萄糖在60℃的干热条件下对WSP糖基化改性1～7d能够提高WSP糖基化产物的乳化特性和热稳定性，相比于WSP，此糖基化产物的体外消化率随反应时间的延长先增加后降低。
任方林杨玥熹陈业明孔祥珍华欲飞
关键词：大豆乳清蛋白体外消化糖基化改性
基于豆浆模拟体系大豆油体的提取研究被引量：1
2018年
为构建以大豆油体为酶促作用底物的豆浆模拟体系来研究豆浆中的挥发性风味,在油体提取中分别研究pH和提取次数对生豆浆中大豆油体成分、粒径、风味物质的影响,并分析其成分和含量。结果表明:提取pH值从7增大到11,油体蛋白质含量减少了38.40%、中性脂含量增加了7.26%、磷脂含量减少了49.31%;油体粒径减小了89.2nm,并趋于稳定;所含挥发性风味物质的量也从129.80μg/L减少到52.17μg/L;提取油体中脂肪氧合酶在pH值>9时已经不存在。通过以上比较可知在pH 10条件下提取的油体纯度、稳定性均较好,对所含的风味物质影响也较少,作为豆浆模拟体系的底物组分最为合适。
田其英华欲飞陈业明孔祥珍张彩猛王静
关键词：豆浆风味物质
中低烘烤温度对花生中油脂品质、蛋白质性质及内源性蛋白酶活性的影响被引量：2
2023年
为探究中低烘烤温度对花生品质的影响,以花生为原料,研究烘烤温度(50~140℃)对花生中油脂的酸值和过氧化值、蛋白质提取率、蛋白质分散指数(PDI)及内源性蛋白酶活性影响。结果表明:花生油的酸值总体上随烘烤温度的升高而升高,而过氧化值总体上呈先升高后降低的趋势,但均未超过国家标准限量;适度烘烤可显著提高蛋白质提取率,最高可达98.78%(120℃),而过度烘烤则降低蛋白质提取率;PDI随烘烤温度的升高呈先上升后下降的趋势,在90℃时PDI最高(98.73%),烘烤温度在110℃以内时,PDI均在95%以上;内源性蛋白酶对花生蛋白的水解能力随着烘烤温度的升高呈先升后降趋势,烘烤温度小于或等于110℃时,有利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,其中70~80℃烘烤时花生蛋白最易被水解,烘烤温度为120~140℃时,则不利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,140℃时内源性蛋白酶仍具一定活性。综上,建议选择110℃作为花生的烘烤温度,以有利于花生中油脂和蛋白质的综合利用。
范俊燕张彩猛孔祥珍李兴飞华欲飞陈业明
关键词：烘烤温度花生花生油
大豆浸泡动力学研究被引量：5
2017年
[目的]探究浸泡条件与大豆之间的关系,寻找适合的浸泡条件,为实际生产提供理论依据。[方法]用Peleg方程,探讨了大豆在不同温度(4~50℃)和不同浸泡时间下的吸水动力学性质,并用电泳与质谱的方法对浸泡液中蛋白质的渗出情况进行分析。[结果]吸水过程可以用数学模型进行较好地拟合,在大豆的吸水模型中,Peleg方程参数k1随温度升高而减小,是浸泡温度的多项函数,说明初始吸水速率与浸泡温度有关。大豆在各个温度浸泡过程中,均有蛋白质释放出,其中分子量为37 k D的蛋白质在50℃浸泡时大量释放出,经质谱鉴定后为碱性7S球蛋白,是一种细胞壁蛋白,其大量释放出,说明细胞壁被破坏,故50℃浸泡吸水速率明显加快。[结论]Peleg方程可以较好地描述大豆浸泡过程吸水性质,浸泡过程中细胞壁蛋白碱性7S球蛋白大量渗出,细胞壁结构被破坏。
刘旭华欲飞陈业明孔祥珍张彩猛
关键词：大豆吸水浸泡液蛋白质
碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白的酶解研究被引量：14
2014年
采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白进行酶解,研究两种蛋白酶酶解温度对大豆分离蛋白酶解效果的影响。结果表明:碱性蛋白酶在60℃时比在70℃时对大豆分离蛋白的酶解更彻底,得到的相对分子质量小的肽段更多,大豆分离蛋白的水解度较高(14.73%);酶解温度对木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白的效果影响不明显;与木瓜蛋白酶相比,碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白可以得到更多的小分子肽段。
李婷赵沙沙阮奇珺孔祥珍华欲飞
关键词：大豆分离蛋白木瓜蛋白酶碱性蛋白酶酶解
加载更多 ∨