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酱香型酒醅细菌麸曲制作及工艺优化: 2024年; 利用酱香白酒酒醅中长期驯化的有益酿酒微生物作为菌种来源,以麸皮为原料,采用堆积培养方法,成功制备了一种具有高细菌数、耐酸、耐乙醇和耐高温能力的细菌麸曲。优化后的制曲工艺参数为水分含量55%,酱醅粉添加量4%,培养时间48 h。以此工艺制得的麸曲细菌数为(6.25±0.47)×10^(10) CFU/g,明显高于酱香大曲的细菌数(1.05±0.09)×10^(7) CFU/g,差异显著(P<0.05)。结果表明,相较于酱香大曲,细菌麸曲在高酸度、高乙醇浓度和高温环境下具有更强的生长能力。通过16S rDNA测序分析酒醅与麸曲微生物结构和多样性,发现酒醅粉中的主要微生物类群在细菌麸曲中得到了有效保留。该研究的创新之处在于首次以长期驯化的酒醅微生物为菌种来源,采用堆积培养方式制备高细菌数的细菌麸曲。这为麸曲制备工艺提供了新思路,也为酿酒工艺创新开辟了新途径,有望为高质量酱香白酒的发展提供新方向。; 应超任志强张娟曾波黄治国卫春会; 关键词：细菌麸曲耐受性

一种东方酱香型酒的储存装置及方法: 本发明提供了一种东方酱香型酒的储存装置及方法，该酱香型酒的储存装置，包括底座，所述底座上设有罐体，所述罐体前部开设有操作口，所述罐体上设有能够封堵操作口的封板，所述罐体上固设有进气管，所述进气管上设有进气单向阀，所述罐体...; 西玉玲胡福东陈玉莲

接种堆积成熟糟醅对酱香型酒堆积异常堆子的影响被引量：1: 2023年; 该研究在酱香型酒堆积升温缓慢的堆子中接种堆积成熟糟醅,以未接种堆子为对照,对其堆积时间、入窖糟醅酸度、微生物群落结构、产酒率及基酒风格进行比较。结果表明,与对照相比,接种堆积成熟糟醅,堆积时间由6 d缩短至4 d,将堆子外层糟醅酸度由3.56 mmol/10 g降低至2.09 mmol/10 g,将堆子内层糟醅酸度由3.95 mmol/10 g降低至2.18 mmol/10 g,使糟醅达到入窖酸度标准;堆子外层基本与成熟糟醅的真菌及细菌群落组成一致,真菌主要为毕赤酵母属(Pichia)等,细菌主要为醋酸菌属(Acetobacter)等;接种堆积成熟糟醅的基酒的产酒率提高了2.58倍,基酒风格更加复合,入口酸度适中,酒体较细腻。; 禄凌飞沈小娟郑蕾沈才洪沈才洪刘光钱王松涛; 关键词：糟醅微生物组成感官品质

生物传感器应用于酱香型酒醅中乳酸、乙醇、葡萄糖的分析研究被引量：3: 2023年; 酱香型酒醅经加水、搅匀、浸泡、过滤、离心,取上清液备用,采用生物传感器分析仪测定葡萄糖、乳酸、乙醇含量。通过准确性、精密度,加标回收试验验证,该方法前处理简单、分析速度快,准确性、精密度和回收率都比较良好。利用该方法对酱香型酒醅1~7轮入池、出池糟进行测定,发现不同轮次的入池酒醅、出池酒醅的葡萄糖、乳酸、乙醇具有一定的差异,入池酒醅的葡萄糖比出池酒醅高,入池酒醅的乙醇比出池酒醅乙醇低,乳酸波动大。; 罗文业沈毅罗华陈永江陈振徐源杨梨刘一二田雪; 关键词：葡萄糖乳酸乙醇

不同轮次酱香型酒醅微生物变化规律研究被引量：5: 2022年; 以湖南某酱酒厂一个完整生产周期的酱酒醅为研究对象,研究发酵过程中堆积酒醅和出窖酒醅不同轮次、不同空间位置的微生物数量变化情况。结果表明,堆积酒醅的微生物数量均高于出窖酒醅;整个发酵过程堆积酒醅微生物数量总体呈先增加后减少的趋势,而出窖酒醅微生物数总体呈下降趋势;同一轮次堆积酒醅的微生物数量,总体中、下层高于上层,而出窖酒醅酵母、霉菌数量,上层整体远大于中、下层。; 万勇张兆丰熊翔余有贵; 关键词：酱香型白酒酒醅微生物

一种酱香型酒用糯高粱矮化新品种的选育方法: 本发明公开了一种酱香型酒用糯高粱矮化新品种的选育方法，利用浓度为0.3％的EMS(甲基磺酸乙酯)对贵州本地主推高粱常规品种进行处理，调查EMS处理对高粱株高、穗长、千粒重等农艺性状的影响，矮化单株套袋收种，获得M<Sub...; 李辉陈小翠段明禹舒中兵陈浪张小微; 文献传递

酱香型酒醅中一株曲霉的鉴定及生物学特性分析被引量：1: 2022年; 本研究以乳酸为唯一碳源,从酱香型酒醅中筛选能够利用乳酸的霉菌,根据菌株的菌落特征、菌丝形态及18S rDNA的分子生物学特性对菌株进行鉴定,以透明圈法检测糖化酶等7种胞外酶产生能力,检测菌株对温度、乳酸及乙醇的耐受性,用GC-MS测定菌株的发酵产物。从酱香型酒醅中筛选得到一株霉菌JP7,该霉菌菌落上呈现1种以上颜色,中部为黄色,边缘为灰白色,在显微镜下能观察到曲霉特征的菊花状分生孢子头。基于18S rDNA的系统发育分析,该菌属于杂色曲霉(Aspergillus versicolor,A. versicolor)。A. versicolor JP7具有产纤维素酶的能力,在改良YP培养基上形成的透明圈与菌落直径比为5。A. versicolor JP7对乳酸的耐受性较高,可达到50 g/L。在以乳酸为唯一碳源的发酵培养基中,A. versicolor JP7利用乳酸主要产生7种代谢产物,其中1,2-丙二醇和n-己烷的产量最高。分离自酱香型酒醅中的A. versicolor JP7具有较强的纤维素酶产生能力和较强的乳酸耐受性,利用乳酸能够产生工业原料1,2-丙二醇和n-己烷。; 王新叶王永欢陈晓青罗贞标李红霞李芳香赵亮; 关键词：纤维素酶乳酸发酵产物

酱香型酒醅堆积发酵过程中优势菌群和稀有菌群对细菌总群落演替模式的影响被引量：7: 2022年; 揭示发酵体系中稀有菌群(rare taxa,RT)和优势菌群(abundant taxa,AT)在总群落(whole taxa,WT)中的作用及影响,可为深入理解发酵过程中微生物群落结构组成机制和演替规律提供线索和依据。本研究针对细菌使用高通量测序技术,分析酱香酒第3轮次堆积发酵过程中AT、RT和条件稀有菌群(conditionally rare taxa,CRT)演替模式对WT生态体系的影响及作用。结果显示,3个子群在WT中具有不同的演替特征和作用。RT的高水平α多样性表明RT具有维持WT生态稳定性的作用。物种-时间关系模型表明,WT在演替过程中物种数目的缩减主要来自RT的快速缩减。时间-衰减关系模型,结合Mantel检验和β多样性占比结果表明,在WT演替过程中,AT决定其演替强度和趋势,CRT起助推作用。相关性共存网络中,RT处于网络的中心位置,体现出RT对维持发酵过程微生物生态稳定性的重要功能。限制对应分析结果表明,3个子群演替模式分别与酒醅内特定的内源理化因子显著相关。其中,CRT对内源理化因子具有高度敏感性,表明环境条件的改变最易通过对CRT的影响,进而作用于整个群落体系。; 赵亮闵卓吴福勇江璐李芳香钟艳霞张阳莫新良何惠王新叶; 关键词：生态体系 Β多样性

一种酱香型酒的生产方法: 本发明公开了一种酱香型酒的生产方法，包括粮食准备，粮食浸泡，蒸粮，堆积发酵，入池发酵，蒸馏取酒。本发明第二次、第三次蒸馏取酒后的中层糟醅加入大曲后循环进行两轮次堆积发酵和入池发酵后进入下一轮蒸馏，酱香酒的焦香口感提高，从...; 王贵军赵正鑫陈家好王于广; 文献传递

一种东方酱香型酒的储存装置及方法: 本发明提供了一种东方酱香型酒的储存装置及方法，该酱香型酒的储存装置，包括底座，所述底座上设有罐体，所述罐体前部开设有操作口，所述罐体上设有能够封堵操作口的封板，所述罐体上固设有进气管，所述进气管上设有进气单向阀，所述罐体...; 西玉玲胡福东陈玉莲; 文献传递

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