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一种肉制品的内外着色腌制工艺及装置: 本发明公开了一种肉制品的内外着色腌制工艺及装置，属于食品加工领域，包括将肉制品的血液进行血红蛋白色素提取分离，获得血红蛋白色素；采用高压注射，将血红蛋白色素高压注射到肉制品中；注射完成后，将肉制品进行滚揉腌制，同时加入复...; 唐人杰黄静罗丹后鹏飞游敬刚

一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺: 本发明公开了一种超低微生物超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺，包括以下步骤：（1）将鲜活鱼宰杀后，取背面的鱼肉并去鱼皮，将去皮后的鱼切成4×3×1.5 cm的肉块，每块质量20~23 g，置于碎冰上保存待用；（2）向鱼块中加入...; 余翔谢昌芯冯艳丽胡远亮刘军

一种应用于牛肉的腌制工艺及其腌制装置: 本发明公开了一种应用于牛肉的腌制工艺及其腌制装置，包括装置外壳，所述装置外壳的外壁开设有对称的若干个方形开槽，所述方形开槽的内壁转动安装有挡板，所述挡板的外壁开设有若干个扎孔，所述挡板的外壁开设有若干个限位槽，所述限位槽...; 许祥

超声波辅助低盐风干鱼腌制工艺及其品质形成机理研究: 风干鱼作为我国传统的腌腊淡水鱼制品,加工历史悠久,其独特的风味品质深受消费者的青睐,但风干鱼产品普遍存在盐分过高的缺陷,长期食用对人体健康存在巨大安全隐患。因此,采用现代食品加工技术开发安全、营养的低盐风干鱼产品成为行业...; 谢昌芯; 关键词：低盐肌原纤维蛋白

不同腌制工艺对木薯嫩梢加工品质的影响: 2024年; 本研究以木薯嫩梢(Cassava tender shoots,CTS)为对象,利用感官评价法、营养质量指数法(Index of nutritional quality,INQ)和主成分分析法(Principal component analysis,PCA),探究了传统泡菜、芽菜、酱菜、橄榄菜、烫泡菜和盐渍菜等制作工艺对CTS腌制菜基本化学和元素组成、抗营养因子和亚硝酸盐含量的差异,以筛选出CTS适合的腌制菜工艺。结果表明:腌制的不同工艺条件显著影响CTS腌制菜品质。其中,CTS芽菜蛋白质含量最高,为35.29 g/100 g;CTS盐渍菜大部分化学组成含量较低;CTS腌制菜所含的矿物质皆不同程度降低,其中CTS芽菜工艺减少最多(Mn、Zn、K和Mg含量分别减少71.91%、70.72%、59.20%和60.84%)。各CTS腌制菜氰化物含量在32.62~82.41 mg/kg;单宁含量较低,含量在1.07~2.33 g单宁酸/100 g;亚硝酸盐含量远低于国家标准,含量在0.37~1.02 mg/kg。感官评价表明,CTS泡菜具有较好鲜味、质感和品相等,大众认可度高;INQ评价结果显示CTS盐渍菜、CTS泡菜和CTS烫泡菜的营养价值较高;PCA发现前3个主成分的累计贡献率为83.949%,PCA综合得分结果显示,CTS泡菜、CTS橄榄菜和CTS烫泡菜综合分值较高。最后,综合感官评价、INQ评价和PCA分析评价结果,得出CTS腌制的最佳工艺为CTS泡菜制作工艺,其次是CTS烫泡菜和CTS盐渍菜制作工艺。; 张金泉王琴飞吴若娜余厚美林立铭宋勇张振文; 关键词：感官评价

一种基于菊粉酶钝化处理的菊芋酱菜腌制工艺: 本发明公开了一种基于菊粉酶钝化处理的菊芋酱菜腌制工艺，是菊芋酱菜腌制前对其菊粉酶钝化的工艺方法探究，是获得高品质菊芋酱菜关键技术之一。包括以下步骤：测定不同产地丰收季节菊芋的菊粉（菊糖）含量、菊粉酶活性，获得酱菜酿制的最...; 高健张丽王成群邓丽娜袁静郑家雪刘伟

豆角腌制工艺优化研究: 2023年; 豆角腌制产品是以豆角为原材料,经过一系列腌制程序制成的特色食品。本文以感官评价为指标,采取单因素试验和响应面优化试验,探究豆角最佳腌制条件。豆角腌制的最佳工艺参数为食用盐添加量9.65%,水分含量61.12%,热烫,腌制温度27℃。; 李云龙田步宗朱广琴; 关键词：酱香热烫

滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响被引量：1: 2023年; 为了研究滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响,以新鲜兔后腿作为原料,以质构特性、剪切力、肌纤维小片化指数和感官评价为考察指标,通过单因素实验和正交实验,对其腌制处理的腌制时间、复合磷酸盐添加量和食盐添加量进行优化,探索不同腌制工艺对冷吃兔品质的影响。结果表明冷吃兔腌制的最佳工艺参数为腌制时间30 min,复合磷酸盐添加量0.4%,食盐添加量2%,在此条件下冷吃兔的咀嚼性为750.60,剪切力为1 270.39 g;比传统腌制工艺咀嚼性减小14.91%,剪切力减小18.71%。该研究可为冷吃兔的后序工序提供一定参考。; 汪创袁先铃张洲铕; 关键词：腌制质构特性嫩度

基于模糊数学评判法优化斑点叉尾鮰的腌制工艺被引量：1: 2023年; 以斑点叉尾鮰为研究对象,运用超高压和滚揉结合方式探究不同压力和腌制时间对腌制斑点叉尾鮰的色泽、气味、组织形态、弹性和黏聚性的影响,进行响应面优化实验,对实验结果进行分析及模糊数学综合评判感官分析。结果表明,超高压压力200 MPa、真空滚揉压力0.08 MPa、腌制时间20 min为腌制最优工艺,此时腌制鱼肉肉质滑嫩,组织形态紧实不松散,风味极佳。; 郭歌杜飞伍世伟; 关键词：斑点叉尾鮰腌制超高压

苦瓜腌制工艺研究: 2023年; 本文以苦瓜作为制作腌菜的主要原料,对腌苦瓜的配比和制作方法进行了研制。经过单因素试验与正交试验得出的数据,确定了苦瓜腌制的最优配比及工艺流程,即以苦瓜添加量100%作为标准,加入13%的食盐、29%的食醋、7%的小米椒,经过28s的加盐焯水,在4-8℃的温度下腌制24h。制作出来的成品具有苦瓜的独特滋味和风味,清凉爽口,还有开胃、清热解毒的作用,发展前景十分广阔。; 鄢莹莹彭绪春; 关键词：苦瓜正交试验

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