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用于甜酒曲发酵用的通风装置: 本实用新型公开了用于甜酒曲发酵用的通风装置，包括箱体，所述箱体的外部设置有进气机构，所述进气机构包括滤箱，所述滤箱的外部设置有清洁组件，所述滤箱的内部贯穿连通有进气管，所述滤箱的内部贯穿连通有出水管，所述滤箱的内部设置有...; 陈新意罗镇

甜酒曲发酵小米酒精饮料工艺优化及其品质分析被引量：1: 2024年; 为增加小米资源利用率,本文以小米为原料用甜酒曲发酵成小米酒精饮料,采用可溶性固形物、总酸及感官评分为综合评价指标,通过单因素实验和响应面试验研究小米酒精饮料的最佳工艺,并对其营养品质、抗氧化能力和挥发性风味物质进行测定。结果表明:甜酒曲添加量1%、发酵时间3 d、发酵温度32℃为最佳。所得产品可溶性固形物为22.05%,总酸为19.33 g/L,感官评分为89.37分,酒精度0.7%vol,黄酮含量66.78 mg/L,多酚含量65.13 mg/L。所测矿物质中钾含量最高,所测维生素中烟酰胺含量最高,DPPH自由基清除率73.19%,ABTS+自由基清除率34.29%,羟自由基清除率53.72%。此外,共检测到46种挥发性风味物质,种类最多的为酯类和醇类,它们共同赋予小米酒精饮料特有的香气。该产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适中,可为开发以小米为原料的功能性食品提供理论参考。; 张瑞刘敬科刘俊利常世敏; 关键词：小米甜酒曲活性成分挥发性风味

风味型甜酒曲的研制被引量：1: 2023年; 该研究采用传统培养分离法从糖化力和液化力较高的酒曲中分离根霉菌株,通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并将其与多种酿酒酵母和细菌按照6种不同比例复配制备风味型甜酒曲。采用复配曲发酵制备甜米酒,并对其进行感官评价、理化指标、挥发性风味成分、有机酸及还原糖含量测定,探究最佳复配方案。结果表明,从酒曲Ⅱ中分离鉴定得到一株少根根霉(Rhizopus arrhizus)Rhi-1,6#复合酒曲(少根根霉Rhi-1添加量0.8%,酿酒酵母Sx添加量0.03%,食窦魏斯氏菌W-R-1添加量0.06%)发酵制备的甜米酒感官评分最高(87分),醇类与酯类物质相对含量(92.66%)最为丰富,酒精度为2.3%vol,其总糖、总酸、有机酸、还原糖含量均高于其他5种复配曲制备的甜米酒,分别为130.4 g/L、13.33 g/L、15.66 g/kg、158.33 g/kg。综上,6#复合酒曲最佳。; 王家胜朱澳迪杨州邱燕翅董良君李合方尚玲陈茂彬; 关键词：根霉米酒风味化合物

甜酒曲根霉的筛选及发酵特性研究被引量：1: 2023年; 采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA),对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化,得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)。以优良根霉菌株Q303为对照,探究其发酵性能。结果表明,Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2(江西)的糖化酶活力分别为238.6 mg/h·g、243.3 mg/h·g、195.4 mg/h·g,液化酶活力分别为0.237 g/g·h、0.253 g/g·h、0.178 g/g·h,Rhi-1的糖化力和液化力水平都高于Q303,是一株拥有良好发酵性能的菌株。将Rhi-1、Q303制成纯种根霉曲,接入蒸熟的糯米饭中,定时取样,测定不同阶段酒酿糖化酶活力、液化酶活力、总糖及总酸的变化趋势。通过GC-MS分析根霉的发酵产物发现Rhi-1的发酵产物里富含β-苯乙醇和乙偶姻,以及特征物质异己酸乙酯。; 王家胜肖钧文周海波程应春杨倩邱燕翅方尚玲陈茂彬; 关键词：根霉根霉曲发酵性能

甜酒曲中酵母菌筛选及复配发酵提升醪糟品质研究: 醪糟是一种营养丰富、酒精含量低的中国传统发酵米制品。甜酒曲是醪糟的糖化发酵剂,其菌群组成及其协调性是决定醪糟品质的核心因素。目前市面上常见的甜酒曲一般为商业甜酒曲和地方甜酒曲两类,商业甜酒曲中的菌种比较单一,以米根霉为主...; 梁雪梅; 关键词：甜酒曲醪糟挥发性物质酵母菌

HS-SPME结合GC-MS技术对不同地区甜酒曲挥发性风味化合物的研究分析: 2023年; 为了探究不同地区甜酒曲挥发性风味成分的差异,本研究采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)对38个地区甜酒曲进行检测。结果表明,38种甜酒曲中共鉴定出210种挥发性物质,包括醇类物质65种、酯类物质14种、酸类物质8种、醛类物质26种、酮类物质36种、烷类物质27种、烯类物质20种、醚类物质6种和其他类物质8种;不同地区甜酒曲挥发性风味物质种类和含量差异较大,38种甜酒曲的共性挥发成分只有4种,分别为1-己醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、正十二烷;江苏地区甜酒曲醇类含量普遍较高,江西和湖南地区甜酒曲酯类和醇类含量低于大部分其他地区;2-乙基-1-己醇和苯乙醇在东部、中部和西部地区甜酒曲挥发性化合物质PLS-DA(partial least squares discriminant analysis)模型中均为重要标记化合物,其中2-乙基-1-己醇VIP(variable importance in projection values)值最高,说明其可能是造成不同地区甜酒曲风味差异的重要物质。; 向玲屠婷瑶贾俊杰王红梅牛曼思马龙李令杨舒淋叶青青沈才洪王松涛; 关键词：甜酒曲挥发性风味物质顶空固相微萃取

基于GC-MS和电子鼻解析甜酒曲和甜酒中的风味前体和风味成分被引量：1: 2023年; 为探究甜酒曲中的风味前体与其发酵甜酒之间的相关性,该文利用电子鼻、气相色谱-质谱联用仪(GE-MS)结合感官评价对6种典型甜酒曲及其发酵甜酒的挥发性物质进行检测,采用偏最小二乘回归对其相关性进行分析.实验结果表明,甜酒的5种特征风味化合物分别为苯乙醇、苯乙醛、肉豆蔻酸乙酯、月桂酸乙酯和乙酸苯乙酯.通过酒曲GC-MS数据,分别与甜酒的感官、电子鼻和GC-MS数据相关性分析,初步确定了酒曲中的9种风味前体,这些成分通过复杂的化学反应被转化成具有果香、花香、酒香的酯类等风味成分,共同组成了甜酒风味图谱.研究结果为阐明甜酒的风味形成机制及品质调控提供了重要依据.; 朱良兵陈幸莺周希福刘文杰; 关键词：甜酒曲气相色谱-质谱联用技术电子鼻

甜酒曲发酵室的通风装置: 本实用新型公开的属于通风装置技术领域，具体为甜酒曲发酵室的通风装置,包括密封箱，所述密封箱的左侧壁上安装有控制板，所述密封箱的内部贯穿设置有进气管道和排气管道，所述进气管道的内部安装有加热单元，且加热单元与控制板之间电性...; 谭灵焱

益生菌甜酒曲及其制备方法: 本发明公开了一种益生菌甜酒曲及其制备方法，所述益生菌甜酒曲包括如下重量份的原料：籼米100‑120份，大豆10‑15份，干土豆10‑15份，甜酒汁20‑30份；中草药8‑10份，益生菌菌种0.3‑0.5份，以及纯根霉酒化...; 宋泽明宋晓庆苏小军宋晓燕王振兴喻华杨红李文佳

一种甜酒曲配方及其制备方法: 本发明属于甜酒曲制备技术领域，具体为一种甜酒曲配方及其制备方法，该甜酒曲配方包括：米粉8‑12千克、辣蓼0.06‑0.08千克、水3‑5千克和种曲0.05‑0.15千克，该甜酒曲通过将米粉8‑12千克、辣蓼0.06‑0....; 谭灵焱; 文献传递

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