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四川猪肉糜: 2024年; 讲究的人家,做猪肉臊子,往往是不厌其烦地亲自在自家案板上,将生猪肉刹成肉糜,要的就是那份嚼劲和口感。小侄女海外留学8年,来电话苦诉思乡之情:“我好想说中国话,好想吃猪肉啊!”四川人精于美食,尤擅烹饪猪肉。; 苑丛梅; 关键词：海外留学四川人猪肉糜美食口感

荷叶粉对猪肉糜脯风味的影响: 2024年; 为研究不同荷叶粉添加量对猪肉糜脯风味的影响,对猪肉糜脯的风味感官品质、风味物质、脂质和蛋白质氧化程度、美拉德反应程度及微观结构进行分析。结果表明:添加荷叶粉显著影响了猪肉糜脯的风味;添加质量分数0.2%、0.4%的荷叶粉通过抑制脂质和蛋白质氧化,降低猪肉糜脯中油脂味物质己醛、壬醛和腥味物质三甲胺的含量,进而改善猪肉糜脯的风味;苯乙醇、(E)-2-庚烯醛和乙酸甲酯等物质的生成赋予猪肉糜脯荷叶清香气。而添加0.6%或0.8%的荷叶粉会显著降低猪肉糜脯中甜味氨基酸的含量以及鲜味物质的协同鲜味强度,并通过破坏猪肉糜脯的微观结构而加剧脂质和蛋白质氧化程度;荷叶粉还可通过抑制美拉德反应降低猪肉糜脯中挥发性杂环类化合物的生成。因此,添加适量的荷叶粉可有效改善猪肉糜脯的风味。; 杜明静唐成刘超峰肖燃周宇陈从贵; 关键词：风味脂质氧化

山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响被引量：1: 2024年; 研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量,并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成,显著改善SDMS的风味(P<0.05);而添加过多的山药多糖(1.5%~2.5%)会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成,导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此,添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。; 肖燃杜明静刘超峰谢婷婷陈从贵; 关键词：山药多糖风味美拉德反应

姜黄素微胶囊对冷藏猪肉糜氧化稳定性及品质的影响: 2024年; 为提高冷藏猪肉糜的氧化稳定性和品质,以姜黄素为芯材,大豆分离蛋白和β-环糊精为壁材,利用冷冻干燥法将姜黄素微胶囊化。通过测定不同处理组(0.20 g/kg姜黄素微胶囊、0.35 g/kg姜黄素微胶囊、0.50 g/kg姜黄素微胶囊、0.1 g/kg丁基羟基茴香醚(BHA)和对照组)冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值、总巯基含量、总羰基含量、pH、蒸煮损失率及色差,研究姜黄素微胶囊对猪肉糜脂质和蛋白质的抗氧化效果及其对猪肉糜品质的影响。结果表明,添加0.50 g/kg姜黄素微胶囊的猪肉糜的TBARS值和总羰基含量显著低于对照组(P<0.05),总巯基含量显著高于对照组(P<0.05),与添加0.1 g/kg BHA效果接近,姜黄素微胶囊可以减少猪肉糜冷藏期间pH值和颜色的变化,显著降低猪肉糜冷藏过程中的蒸煮损失率。综上所述,0.50 g/kg姜黄素微胶囊能够显著抑制冷藏猪肉糜的脂肪和蛋白氧化,更好地保持其冷藏品质。; 李俊瑶王若莹陈钰孙晶; 关键词：姜黄素微胶囊猪肉糜抗氧化

3种多糖对猪肉糜脯中游离态和结合态杂环胺及品质的影响: 2024年; 探讨桑葚多糖、壳聚糖、草菇多糖3种多糖对猪肉糜脯中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)形成及物理品质的影响。结果表明:猪肉糜脯中共检出9种游离态HAAs和6种结合态HAAs;添加桑葚多糖和壳聚糖可以显著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(9H-pyrido[3,4-b]indole,Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole,Harman)、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole,Trp-P-1)、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline,MeIQx)5种游离态HAAs和Norharman、Harman、Trp-P-1、MeIQx、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶5种结合态HAAs的生成(P<0.05),且桑葚多糖抑制效果更佳;抑制蛋白质氧化是多糖减少猪肉糜脯中HAAs生成的最主要途径,其次为抑制脂质氧化和Maillard反应途径;桑葚多糖和壳聚糖可能通过清除2,2’-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、抑制蛋白质氧化、脂质氧化和Maillard反应,进而减少猪肉糜脯加工过程中游离态和结合态HAAs的生成,且桑葚多糖对猪肉糜脯的色泽和质构均无显著影响。由此可见,桑葚多糖具有提升猪肉糜脯质量安全的应用潜力,可促进传统肉制品产业高质量发展。; 刘超峰肖燃杜明静杜庆飞陈从贵; 关键词：杂环胺

玫瑰茄红色素纯化鉴定及对猪肉糜的保鲜作用: 2024年; 采用AB-8大孔树脂对玫瑰茄红色素进行纯化,以吸附率和解吸率为指标,通过单因素试验对纯化工艺进行优化,利用高效液相色谱检验纯化效果,超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱仪鉴定主要成分,傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射表征其结构,并探讨其对猪肉糜冷藏过程中的保鲜作用。结果表明:在上样浓度为175.450 mg/L、上样流速为35 r/min、上样体积为15 mL时,吸附效果最好,吸附率为98.29%;在洗脱液(乙醇)流速为30 r/min、乙醇体积为65 mL、乙醇体积分数为70%时,解吸效果最好,解吸率为90.81%。冻干后的玫瑰茄红色素色价为38.6。纯化后矢车菊-3-O-葡萄糖苷含量较纯化前明显提高,纯化产物中含有矢车菊-3-O-葡萄糖苷、飞燕草-3-O-葡萄糖苷、矢车菊-3-桑布糖苷、飞燕草-3-桑布糖苷4种色素。纯化的玫瑰茄红色素具有花色苷典型结构特征且为无定形。对猪肉糜冷藏过程中挥发性盐基氮含量、羰基价及菌落总数的升高具有抑制作用,可用于猪肉糜的保鲜。; 王丽霞周三女林思怡邹雨林春凤杨宇欣林婧璐; 关键词：玫瑰茄红色素纯化保鲜

气调包装中氧气浓度对猪肉糜蛋白凝胶特性的影响: 管雯

淡竹叶提取物对猪肉糜冷藏期间品质的影响: 2024年; 以新鲜猪肉制成肉糜后加入不同添加量的淡竹叶提取物(LBE),并以丁基羟基茴香醚(BHT)作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期间pH值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、过氧化值(POV)及微生物指标的变化,评价LBE对冷藏猪肉糜品质的影响。结果表明,添加LBE的猪肉糜POV值、TBARS值、TVB-N值和菌落总数均显著低于空白组(P<0.05),且对氧化的抑制与抑菌能力表现出浓度依赖性,添加浓度为0.8 g·kg^(-1) LBE和阳性对照组间无显著差异。综上所述,添加浓度为0.8 g·kg^(-1)的LBE可有效抑制冷藏猪肉糜的氧化和品质的劣变。; 刘燕柳佳芸章小雨赵品瑶; 关键词：抗氧化脂肪氧化

高压均质及热处理改性鹰嘴豆蛋白对减磷猪肉糜凝胶特性的影响机制: 袁晶晶

预制猪肉糜和模拟体系储藏-复热过程中挥发性化合物和晚期糖化终末产物的变化: 杜丰

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