公共文化服务平台

搜索到1297篇“ 感官特性“的相关文章

不同初加工方法对咖啡豆风味化合物和感官特性的影响: 2025年; 本研究旨在探究不同初加工处理方法对阿拉比卡咖啡理化特性、风味和感官特性的影响。通过电子鼻和感官分析评价不同初加工咖啡样品的感官风味,主成分分析(PCA)对不同初加工方法进行区分,并利用皮尔逊相关系数分析初加工方法与产生的风味化合物之间的关系。结果表明,在理化指标方面,不同初加工方法对咖啡样品的总可滴定酸度(TA)、总可溶性固形物(TSS)和pH具有显著影响(P<0.05),其中,湿法加工(CS)的pH最高。初加工方法对咖啡样品中的生物碱、绿原酸和有机酸等风味化合物含量影响较大,干法处理Ⅰ(GA)的咖啡因含量最高(12.32 mg/g DW),蜜处理Ⅰ(MA)拥有最高的葫芦巴碱含量(3.71 mg/g DW),湿法加工(CS)导致咖啡样品具有最低的绿原酸含量和最高的有机酸含量。此外,电子鼻结果显示,不同初加工方法制备的咖啡香气化合物含量差异显著,相较于人工评测,电子感官分析可以更有效地对不同初加工方法进行区分。该研究结果明晰了不同初加工方法对咖啡的化学组成及感官风味的影响,对咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义。; 肖克翟慧楠胡荣锁于鑫欣董文江; 关键词：理化特性风味化合物

后熟过程对红外干燥猕猴桃理化特性、香气成分及感官特性的影响: 2024年; 为提高猕猴桃干制品品质,将后熟过程中猕猴桃进行红外干制,探究了不同后熟期猕猴桃(M1~M4)的理化性质及活性功能成分含量,并对干燥后果实的香气含量及感官特性进行分析。结果表明,随着果实后熟程度的提高,其可溶性固形物及总酸含量逐步升高,果肉亮度值及红色值不断增加。低后熟程度猕猴桃硬度、胶着性、咀嚼性及其活性成分含量较高,抗氧化能力较强。干燥后,M1果实总酚(15.85 mg/g DW)及维生素C(12.87 mg/g DW)含量较高,抗氧化能力(65.85μmol Trolox/g DW)较强。在不同后熟程度猕猴桃干中共检测到35种挥发性化合物,其中包括8种醇类物质、5种酮类物质、12种醛类物质、7种酯类物质及3种其他类物质。随着果实后熟程度的提高,果干酯类物质及总香气成分含量呈升高趋势。感官评定结果表明,M4果干质构及风味特性得分较高,综合可接受度较强。研究结果可为生产高品质猕猴桃果干提供理论依据。; 苏百童高登涛; 关键词：猕猴桃香气成分感官评定

6种植物蛋白粉的冲泡特性与感官特性比较: 2024年; 传统植物蛋白粉固体饮料以大豆蛋白为主,但市售产品同质化严重,需要开发新型植物蛋白产品以满足市场需求。作者比较了5种新型植物蛋白与大豆蛋白在粉体特性、溶解速度、溶液稳定性等冲泡特性方面的差异,并通过定量描述性分析评估样品在外观、口感、滋味、香气上的感官特性。结果表明,大豆蛋白粉溶解速度快、溶液稳定性好,但粉体流动性差;其感官特性表现为较强的黏稠度、残留感及明显的粉感和生大豆味,整体滋味较弱。奇亚籽蛋白溶液稳定性强于大豆蛋白溶液,但溶解速度慢,具有独特的核桃味、面粉味和清新感的香气特征,口感和滋味与大豆蛋白最接近。鹰嘴豆蛋白粉的香气特征与大豆蛋白粉相似,但口感和滋味差异大,口感顺滑、稀薄,滋味均衡,溶解速度慢。荞麦蛋白粉溶解速度仅次于大豆蛋白粉,但溶液稳定性差,甜味和甜香较强,有独特的烘焙味和油脂味。小麦蛋白粉与大豆蛋白粉口感相反,酸味和发酵味较强。豌豆蛋白粉有突出的苦味、咸味和鲜味,小麦蛋白粉和豌豆蛋白粉的粉体流动性较好,但不适合直接饮用。综上,5种新型植物蛋白粉在冲泡特性和感官特性方面均有明显缺陷,实际产品开发中应以复合蛋白粉为主,以提供更好的冲调及饮用体验。该研究为新型植物蛋白粉的产品研发提供了依据。; 侯姣靓宋佳慧章旋李波巫启明夏熠珣钟芳; 关键词：感官特性大豆蛋白

籼稻米饭关键香气成分鉴定及感官特性形成分析被引量：1: 2024年; 以籼稻为研究对象,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction, SPME)和溶剂辅助风味蒸发(solventassisted flavor evaporation, SAFE)2种提取方法并结合气相色谱-嗅觉-质谱(gas chromatography-olfactory-mass spectrometry, GC-O-MS)技术鉴定和表征米饭中的香气化合物。通过定量分析、气味活度值(odor activity value,OAV)和香气重组与缺失实验,明确米饭关键香气成分。结果表明:在被鉴定到的49种香气化合物中,2-甲基丁醛、己醛、2-戊基呋喃、壬醛、1-辛烯-3-醇、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、3-羟基-2-丁酮、2(5H)-呋喃酮和2-乙酰基-1-吡咯啉被确定为关键香气化合物。采用定量描述性感官评价确定了米饭的7个感官特性,分别为熟制谷物味、坚果味、绿草味、焦香味、甜香味、果香味和花香味。偏最小二乘回归(partial least squares regression, PLSR)分析表明,2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、2(5H)-呋喃酮与米饭的坚果味和甜香味感官特性形成相关;己醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、吲哚与米饭的绿草味和花香味相关;壬醛、癸醛与米饭的果香味相关;2-乙酰基-1-吡咯啉与米饭的焦香味呈显著正相关;熟制谷物味作为米饭重要感官特性,与多种香气化合物呈显著正相关。本研究为米饭风味调控及其感官质量评价体系的构建提供了科学依据。; 关丽娜叶国栋张敏李思萱; 关键词：米饭香气化合物感官特性

不同原料制备的稀奶油风味及感官特性评价: 2024年; 目的探究三大类不同原料制备的稀奶油(A类以无水奶油为原料;B类以无水奶油和新鲜稀奶油混合为原料;C类以新鲜稀奶油为原料)整体风味差异。方法通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)及顶空气相色谱-离子迁移谱法(headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)并结合电子鼻、电子舌及感官评价方法进行综合评价。结果通过SPME-GC-MS和HS-GC-IMS方法从8种稀奶油中共检出32种挥发性有机化合物,特征性风味物质主要有2-庚酮、2-壬酮、辛酸、己酸、δ-辛内酯等,不同稀奶油样品之间的挥发性有机物相对含量存在一定差异,含有无水奶油的A、B类稀奶油的酸类物质含量高于以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油。电子鼻结果显示添加了无水奶油的A、B类稀奶油与以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油整体气味有显著差异。电子舌表明A类稀奶油主要以酸味和鲜味为主,B类稀奶油咸味较重,C类稀奶油的鲜味值普遍较高。最后感官评价结果显示以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油气味优于添加了无水奶油的A、B类稀奶油。结论通过5种不同方法的检测表明以新鲜稀奶油为原料的C类稀奶油风味和感官评价明显优于其他两类。为进一步阐明其特征风味物质的形成机制提供参考。; 冯文慧陈雅丽王筠钠杨永龙李志伟耿骁璐钱文涛吕加平谢宁剧柠张书文; 关键词：稀奶油风味电子鼻电子舌感官特性挥发性成分

木姜子的化学物质构成、感官特性及其生物活性研究进展: 2024年; 木姜子是一类落叶或常绿小乔木或灌木植物,具有调香、调味及医用等价值,然而,木姜子产业普遍存在着产品科技含量低、加工模式单一、高值化加工利用程度不足等问题。本文系统总结了木姜子中含有的挥发性香气成分(如石竹烯、柠檬烯、柠檬醛、芳樟醇等)和非挥发性成分(如生物碱、脂肪酸、木脂素、酰胺等)及其所具有的抗菌、抗氧化、抗炎、抗关节炎等生物活性,初步明确了木姜子的呈味与花椒、胡椒具有一定的相似性,并发现酰胺化合物和丁香酚是木姜子辛辣感产生的物质基础。在此基础上,本文还总结了木姜子在食品品质保持、菜肴减盐、烟草风味改善、除草和杀虫、牙科辅助治疗等方面的研究进展并分析了其应用潜力。因此,加强木姜子基础科研力度,加快相关科技成果转化,对于促进木姜子产业链延伸和提升经济效益具有重要的现实意义。; 王佳杰马超乔泽耀刘诗琦张璐璐; 关键词：木姜子化学物质感官特性生物活性

润叶加工强度对烟叶物理结构及感官特性的影响: 2024年; 采用正交试验对不同润叶加工强度下烟叶物理结构及感官特性进行分析,结果表明,影响润叶后感官质量评吸的工艺参数是热风温度、回风温度、出口水分。当原料等级为FC2F,热风温度为105℃,回风温度为37℃,出口水分为18.5%时,烟叶色泽变化在似变深到稍变深范围内,没有出现明显变深的现象,物理工艺指标良好,大中片率≥85%,且香气特性、吸味特性等感官质量综合最佳,达到保香加工的目标。可见,通过调整预处理工序工艺参数实现柔性化处理,在保障烟叶物理结构的同时,保持烟草香气的丰富性和浓度,提升烟叶的配方可用性和拓宽烟叶配方使用范围,为卷烟品牌的发展提供优质的原料,也为打叶复烤工艺优化及润叶智能化控制研究提供参考。; 白寅良雷翔韩慕迁杨书涵林忠文陆光钰杨开伟吴恒文; 关键词：打叶复烤感官特性

不同烹饪加工方式对羊肉品质和电子感官特性的影响被引量：2: 2024年; 为了探究蒸制、煮制、炒制、烤制、涮制等不同烹饪加工方式羊肉的品质特性,对不同烹饪加工方式羊肉的营养品质和食用品质进行了全面测定,并通过偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进行综合分析。结果表明,不同烹饪加工方式羊肉的品质特性呈现显著差异。在营养品质方面,涮制羊肉的水分含量最高,烤制羊肉的蛋白质含量最高,炒制羊肉的脂肪含量和游离氨基酸总量最高;在食用品质方面,煮制羊肉的pH值最大,炒制和烤制羊肉的保水性最差,炒制和涮制羊肉的L*值较高,烤制羊肉的a*值最高,涮制羊肉的嫩度最好,蒸、煮羊肉的咀嚼性最强。电子鼻W1C、W3C、W5C和W2W传感器对烤制羊肉的响应值最大,表明烤制羊肉的芳香类挥发性风味物质含量更高;电子舌传感器CTS、NMS和CPS对煮制羊肉的响应值较大,表明煮制羊肉的滋味更丰富。PLS-DA分析结果显示,5种烹饪加工方式的羊肉样本相互分离,表明不同烹饪加工方式羊肉的品质差异较大,主要的品质差异表现在弹性、SCS传感器、咀嚼性、ANS传感器、W3C传感器和硬度等方面。研究结果旨在为深入探究烹饪加工后羊肉的品质特性提供数据支撑和依据。; 徐美珍张德权张德权付佳宁杨奇刘维华刘维华; 关键词：羊肉

感官特性改善的、膜粘连特性低的SBC聚合物组合物: 包含聚合物混合物(A)聚合物组合物，聚合物混合物(A)包含线型乙烯基芳族二烯嵌段共聚物(A1)、(A2)和(A3)以及任选的乙烯基芳族二烯共聚物(A4)，其具有改善的感官性质并减少挤出膜应用中的膜粘连。本发明还描述了相关...; N·尼斯内M·沃斯万微尔

酱香型白酒中油味缺陷酒的感官特性及特征风味物质分析: 2024年; 以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲香、花果香、甜香、陈香和酸味均低于正常酒样;对酒样中的81种主要风味成分进行准确定量分析,油味酒样的风味物质总含量略低于正常酒样,2种酒样间风味成分的量比关系存在差异;正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对2种酒样进行分类,根据变量重要性投影值(VIP)筛选出30种关键差异物质,亚油酸、亚油酸乙酯、油酸、乙偶姻、2,3-丁二酮等是构成酒体呈油味缺陷特征的重要因子。本研究为白酒异味成分分析及质量控制提供了方法借鉴和理论依据。; 罗兰黄张君戴秋涟罗雪马龙吴奇霄余松柏冯治平沈才洪; 关键词：酱香型白酒

加载更多 ∨

相关作者

用户反馈

相关作者

用户登录

用户反馈