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苹果中果胶及果胶酶活性和发酵方式对苹果酒中甲醇含量的影响: 2024年; 以红富士、青香蕉、小国光、粉红佳人、澳洲青苹、红将军6个苹果品种为原料采用自然发酵法和酵母接种发酵法酿造苹果酒。从苹果汁及苹果酒的理化指标、果胶类物质、果胶酶活性等方面考察苹果品种对苹果酒中甲醇生成量的影响以及果胶和果胶酶活性与苹果酒中甲醇含量之间的相关性。结果表明,在供试的6个品种苹果中,青香蕉、红将军、澳洲青苹中的总果胶含量最高,均超过6μmol/g;红将军、青香蕉和小国光中天然存在的果胶酶活性相对较高,均超过80 U/g,而且红将军苹果中的果胶酯酶活性最高,为1.78 U/g,其次是青香蕉为1.50 U/g。对于接种发酵处理,红富士苹果酒中甲醇最低,为0.17 g/L,青香蕉苹果酒中最高为0.29 g/L;对于自然发酵处理,小国光苹果酒中甲醇含量最高,为0.61 g/L,最低为粉红佳人和澳洲青苹果,分别为0.42 g/L和0.41 g/L。自然发酵苹果酒的甲醇含量显著高于接种发酵处理,可能与自然发酵过程中微生物源果胶酯酶活性始终显著高于接种发酵处理有关。该研究为适宜酿酒苹果品种的选择以及苹果酒产品的安全生产提供数据参考。; 丁燕汤晓宏林雪青李志宇钟轲郝倩王晓军孙玉霞; 关键词：苹果果胶甲醇接种发酵

基于非靶向代谢组学分析不同发酵方式马铃薯泡菜代谢物: 2024年; 以马铃薯为原料,采用四菌组合的泡菜益生菌菌粉接种发酵马铃薯泡菜,自然发酵马铃薯泡菜作对照,并利用超高效液相色谱⁃串联质谱技术对马铃薯泡菜进行非靶向代谢组学研究。以差异倍数≥2或≤0.5且P<0.05作为筛选标准进行差异代谢物筛选,结果表明,新鲜原料(XX)和接种发酵5 d(JZD5)、XX和自然发酵5 d(ZRD5)、ZRD5和JZD5分别筛选到511、525、105种差异代谢物。XX和JZD5以及ZRD5的主要差异代谢为D⁃鸟氨酸、L⁃鸟氨酸、4⁃羧苯基甘氨、甘氨酰⁃苯丙氨酸、L⁃酪氨酸⁃L⁃丝氨酸、三羰基丙酸、2⁃氨基⁃4⁃氧戊酸等生物活性物质以及小肽,马铃薯泡菜的营养价值得到提高,同时还赋予其独特的风味。ZRD5和JZDR5中的主要差异代谢化合物有6⁃氨基己酸、DL⁃亮氨酸、茶氨酸、异柠檬酸等,这些差异代谢化合物赋予马铃薯生物活性成分和滋味成分,JZD5中还含有相对含量较高的糖醇类、有机酸类化合物,形成其优于自然发酵马铃薯泡菜的滋味品质。此外,ABC转运蛋白、乙醛酸和二羧酸代谢、嘌呤代谢、辅因子的生物合成等相关代谢途径在马铃薯发酵泡菜品质形成过程中发挥重要作用。; 陈冬菊刘琨毅刘琨毅杨双鹤杜欢杨艳丽杨艳丽吴荣书; 关键词：马铃薯代谢组学代谢通路发酵方式乳酸发酵

以产物为导向的厨余垃圾厌氧发酵方式分析与建议: 2024年; 随着我国垃圾分类政策的推行和"双碳"目标的引领,厨余垃圾处理行业正处于快速发展阶段。厨余垃圾厌氧发酵相较于填埋和焚烧等传统工艺,具有资源利用率高、环境友好等优点,且厌氧发酵产物的多样性使其具有广泛的发展和应用潜力。总结了厨余垃圾厌氧发酵机理与发展现状,重点分析了以产沼和产酸为主要产物的研究与工程应用情况,并对厨余垃圾厌氧发酵领域目前存在的问题与未来的发展方向进行了探讨,以期为不同地区筛选适宜的厨余垃圾厌氧发酵处理方式提供支撑,促进厨余垃圾资源化利用技术的高效与低成本发展,加强厨余垃圾的有效消纳和资源化产物的多场景应用。; 杨梦霞沈鹏飞陈小欢; 关键词：厨余垃圾厌氧发酵产酸资源化

不同发酵方式对啤酒糟发酵品质和微生物多样性的影响: 2024年; 试验旨在探究不同发酵方式对啤酒糟发酵品质和微生物多样性的影响。试验利用功能性寡糖和复合益生菌发酵啤酒糟,试验设计分为4组,A组为对照组(未发酵组),B组为桶装发酵组,C组为青贮池传统压实发酵组,D组为薄膜水压封顶发酵组,发酵时间为14 d。结果显示,B组啤酒糟中粗蛋白、可溶性碳水化合物和中性洗涤纤维含量均显著高于A组(P<0.05)。B组、C组和D组的pH值和氨态氮含量均显著低于A组(P<0.05);乳酸和乙酸含量均显著高于A组(P<0.05),此外B组乳酸含量显著高于C组和D组(P<0.05),D组乳酸含量显著高于C组(P<0.05)。各组中均未检测到丁酸。B组、C组和D组的厚壁菌门相对丰度均高于A组,而变形菌门的相对丰度均低于A组;A组和C组的优势菌属为芽孢杆菌属;B组和D组的优势菌属为乳酸菌属。研究表明,桶装发酵法发酵啤酒糟的品质最好,其次是薄膜水压封顶法,最差的是青贮池传统压实法。; 梁金逢熊敏芬黄华强朱文唐明娟肖正中; 关键词：啤酒糟发酵品质微生物多样性

不同发酵方式对酸豇豆品质的影响被引量：1: 2024年; 以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性,分析发酵方式对酸豇豆品质的影响。结果表明,在发酵过程中,DVS组的总酸增长速度最快,在1~6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快,在7 d时CS组p H值最低,DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时,DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33.86%、42.31%。发酵成熟后,DVS组的盐度、亚硝酸盐、b^(*)值最低,氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高,L^(*)值、a^(*)值、弹性与其他发酵方式无显著性差异(P>0.05)。综合可知,DVS组不仅发酵启动快,且酸豇豆成品的综合品质更优。; 孙宇周主贵周主贵辛明李昌宝辛明李杰民李昌宝叶冬青零东宁; 关键词：发酵方式

不同发酵方式对剁椒酱品质影响及其增香增效作用研究: 剁椒酱因其酸辣爽口的口感和醇香的独特风味而深受消费者青睐。然,传统发酵方式存在微生物群落不明、发酵时间较长以及发酵质量不可控等诸多难题。基于此,本文以红线椒为研究对象,采用Lactiplantibacillus plan...; 李振宇刘妙侯小艺蔡勇建王建辉; 关键词：风味

高寒山区不同发酵方式对羊粪养分、重金属和微生物含量的影响被引量：1: 2024年; [目的]探索不同发酵方式对羊粪的处理效果,为高寒山区羊粪处理提供借鉴依据。[方法]将羊粪(以下羊粪均为新鲜羊粪和半腐熟羊粪混合)分为3组在室内进行发酵处理,Ⅰ组加入有机肥发酵剂、Ⅱ组覆盖薄膜自然发酵、Ⅲ组自然发酵,经75d发酵后测定羊粪养分、重金属和微生物指标。[结果]整个发酵期间,氮含量先上升后下降,磷含量先上升后下降再上升,钾含量呈上升趋势。羊粪发酵75d后,总养分(N+P_(2)O_(5)+K_(2)O)、氮(N)、五氧化二磷(P2O5)、氧化钾(K2O)的质量分数分别为6.97%、2.72%、2.56%、1.69%,总砷(As)、总汞(Hg)、总铅(Pb)、总铬(Cr)含量分别为0.60、0.09、22、25 mg/kg,粪大肠菌群数小于3.0个/g、蛔虫卵死亡率100%。[结论]添加有机肥发酵剂的羊粪发酵温度较高,羊粪发酵腐熟后氮、磷、钾元素含量均不同程度的增加,其中有机质、微量元素、重金属等指标均符合有机肥标准,可采用发酵方式处理羊粪,提高羊粪中营养物质的再利用效果。; 曾祥明王建瑶杨雪龚婷婷宋德荣; 关键词：高寒山区营养元素发酵温度

两种发酵方式的刺梨果醋品质与风味差异比较: 2024年; 以刺梨原汁为试材,采用混菌固定化发酵和传统发酵两种方式制备刺梨果醋,并对比分析刺梨原汁(CLYZ)、刺梨混菌固定化发酵果醋(GDHFJ)、刺梨传统发酵果醋(CTFJ)的功效成分、抗氧化活性和香气成分。结果表明:相较于CLYZ,GDHFJ的维生素C、总黄酮、总三萜和总酚含量分别降低8.77%、1.52%、24.88%、4.47%,CTFJ的分别降低27.82%、22.77%、45.27%、35.87%,CTFJ损失更大;DPPH、-OH、SOD活力大小为GDHFJ>CLYZ>CTFJ,相较于CLYZ,GDHFJ的DPPH、-OH、SOD活性增强,CTFJ的活性降低;GDHFJ、CTFJ、CLYZ中分别鉴定出73、103、62种挥发性成分,说明刺梨原汁经发酵后风味更为丰富;CLYZ中含量最高的是醇类,GDHFJ和CTFJ中含量最高的是酸类,其次为醇类;GDHFJ、CTFJ、CLYZ的关键风味化合物分别为21、26、9种,共有的4种,分别是壬醛、乙酸异戊酯、苯乙醇、异戊醇;PCA-X分析显示,GDHFJ与CLYZ的距离小于CTFJ与CLYZ的距离,说明GDHFJ与CLYZ的风味物质组成差异更小。研究表明,综合功能成分、抗氧化活性和风味物质分析,GDHFJ更能保持刺梨原汁的功效、抗氧化活性和风味。; 李春燕王瑜李立郎杨莹文永岚杨小生杨娟

发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响: 2024年; 为研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响,采用乳酸菌单独发酵、酵母菌单独发酵以及乳酸菌/酵母菌混种发酵对贻贝蒸煮液进行发酵处理,并通过监测发酵期间样品的pH值、葡萄糖含量、可溶性总氮(TSN)含量、氨基酸态氮(AAN)含量、游离氨基酸(FAA)含量及有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸)含量的变化,研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质的影响。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析发酵后贻贝蒸煮液中挥发性物质种类和含量的变化,研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液挥发性物质的影响。结果表明,混种发酵组具有最低的pH值(4.6),葡萄糖含量(6.36 mg/mL)和三甲胺含量(22.15μg/mL),最高的TSN含量(18.68μg/mL)、FAA含量(24.21 mg/mL)和AAN含量(77.39 mg/mL)。此外,混种发酵能够产生更多的挥发性醇类、酸类和酯类,并减少样品中不饱和醛、胺类等不愉快风味物质的含量。乳酸菌/酵母菌混种发酵使样品具有更好的品质和风味,适合贻贝蒸煮液的发酵处理。研究结果为贻贝蒸煮液的综合利用提供参考。; 宋妍灵刘晓霞王士桢郑振霄徐雪姣; 关键词：乳酸菌酵母菌发酵贻贝蒸煮液挥发性物质

不同发酵方式对桑葚果酒酚类物质含量、香气成分及感官品质的影响: 2024年; 桑葚酒是广受欢迎的果酒之一。传统酿造方式制作的桑葚酒一般活性成分降解严重、酸味较重、香气寡淡。为提高桑葚酒的活性成分含量及感官品质,研究比较了4种不同酿造方式(传统发酵、冷冻果实发酵、二氧化碳浸渍发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵)对桑葚果酒理化性质、酚类物质含量、香气成分含量及感官品质的影响。结果表明,与传统酿造方式相比,冷冻果实发酵及二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵均能降低果酒酸度,提高果酒酚类物质及酯类香气物质含量,并且提高了果酒感官品质。与其他发酵方式相比,二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵效果最佳,果酒中含有较高含量的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)、矢车菊素-3-O-芸香糖苷(Cyanidin-3-O-rutinoside,C3R)、原儿茶酸、绿原酸及槲皮素,且乙酸乙酯、丁酸乙酯及苹果酸乙酯含量较高,感官品质较好。综上,二氧化碳浸渍联合冷冻果实发酵是一种优良的发酵手段,可用于桑葚酒的生产。; 毕文戴明; 关键词：酚类物质香气成分感官评定

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